スコーンに加える液体の違いを試してみました。
この投稿はTeaClub Magazineから移動させました。スコーンを作る際に加える牛乳などの液体部分のついてお話です。
スコーンを作る材料は、粉類＋糖類＋バター（油脂）＋液体が一般的です。
当店のレシピでは、「全卵＋牛乳」をおすすめしていますが、他にも「牛乳だけ」「卵だけ」「ヨーグルト」「全卵＋ヨーグルト」「ジュース」「豆乳」「アーモンドミルク」など、さまざまなものが考えられます。
液体なら何でも作ることはできますから、水でもいいし、紅茶でも作ることができます。
スコーンのできや風味などを意識しながらいくつか試してみました。まずはベースとなるスコーンのレシピから紹介しますね。
スコーンのレシピ
【材料】四人分（やや小ぶりのスコーン8個分）
- 薄力粉（ドルチェ）・・・140g
- 強力粉（はるゆたかブレンド）・・・60g
- ベーキングパウダー（アルミフリー）・・・5ｇ
- きび砂糖・・・18g
- 塩（ゲランド）・・・2g
- バター（無塩発酵）・・・50g
- 液体部分・・・80～120g程度
→ スコーンミックス粉
ティークラブのスコーンミックス粉を使えば、スコーンミックス粉＋バター＋「液体」で作ることができます。
液体部分の分量
- 全卵＋牛乳・・・全卵40ｇ＋牛乳40g
- 全卵＋牛乳・・・全卵30ｇ＋牛乳50g
- 牛乳・・・80ｇ
- 全卵＋ヨーグルト・・・全卵40ｇ＋ヨーグルト50g
- ヨーグルト・・・90ｇ
- ジュース・・・80ｇ
ガスオーブンや高性能のオーブンを使う場合、しっとりが好きな方は多めにしてみてください。80～120ｇ程度が許容範囲です。
スコーンの食感や風味
- 全卵＋牛乳・・・ほろっとした食感、味わいが豊か
- 牛乳・・・ほろっとするがしっとり感が少しだけ増す。アッサリした味わい
- 全卵＋ヨーグルト・・・全卵＋牛乳に近いが、しっとり感と柔らかさが増す
- ヨーグルト・・・しっとり、ふんわり、柔らかさが増す
- ジュース・・・さっくりする、ジュースの風味が加わる
卵と牛乳のスコーン
風味の良さ、ホロッとした食感がよい。生地の色合い、焼き色も美味しそうです。
卵と牛乳の割合は、卵と牛乳が同量～卵少なめ牛乳多めがおすすめ。卵を多くすると風味、食感ともに劣ります。全卵25ｇ＋牛乳55ｇ～全卵30ｇ＋牛乳50gがよいかもしれません。
牛乳だけ（卵ナシ）のスコーン
生地の色が白っぽく、あっさりした風味に仕上がります。クロテッドクリームとジャムを合わせる前提で考えると悪くないです。
こねないで作るとサックりした食感がいい感じ。卵入りに比べるとホロっとした感じがやや弱いです。
ヨーグルトだけ（卵ナシ）のスコーン
生地の色が白っぽく、あっさりした風味で柔らかめに仕上がります。ヨーグルトはべーキングパウダーの効果が卵や牛乳よりもよいためふんわりしやすいです。牛乳よりもしっとりふんわり、柔らかめのスコーンになります。
ヨーグルトは、量が少ないと生地がうまくまとまらない、量を増やすとしっとりする、バランスが難しい。また、生地を休ませている間にベーキングパウダーが働き膨らむことがある。
休ませないで一気に仕上げ、ややふんわり目のスコーンにするもよいでしょう。
個人的にはスコーンにヨーグルトを入れると柔らかくなり過ぎるため好みではないことがハッキリしました。卵＋ヨーグルト同じです。言い方を変えるとしっとり柔らかめが好きな人には向いてると思います。
オレンジジュース（卵ナシ）のスコーン
広島産のネーブルオレンジの皮をすりおろし、果汁を搾って作りました。ジュースだけだとやや弱い。生の皮が入ると風味がよくなります。オレンジの風味を強く出さなくてよいのなら、市販のオレンジジュースだけでもＯＫです。
牛乳やヨーグルトでは何度も作っていますが、生のオレンジだけを液体にしたスコーンは初めて作りました。とてもいい感じでした。バターを20～30ｇくらい増やすとより一層風味が増し、ザックリ感も増して、良くなりそうな予感がしました。ネーブルの時期になったら、試してみます。
ただし、これはアレンジスコーンですね。プレーンスコーンで括らないとキリがないので、アリですが番外とします。
豆乳その他
豆乳のスコーンは以前に作ったことがあります。
アリナシでいえばアリ。食感は牛乳だけのスコーンに近く、風味は乳の香りが弱くなり豆乳の風味が少し加わります。豆乳で作っているのですから当たり前ですね。想像通りのスコーンになります。
個人的な意見としては「バターを使ったスコーンに豆乳ってどうなの？」というのが本音です。豆乳を使うのならオリーブオイルやグレープシードオイルで作りたい。バターを使うなら牛乳で作りますね。
私は日頃豆乳を飲む習慣がないので、スコーンを作るために豆乳を買わなくてはいけません。日常で飲んでいる方は豆乳もアリだと思います。
アーモンドミルクなどのその他のミルクも同じように、アリナシでいえばアリです。ただし、プレーンスコーンとして考えるのは微妙です。ジュースと同じようにアレンジの一種として考えてみてはいかがでしょうか。
スコーンに加える液体まとめ
当店のおすすめは、「卵＋牛乳」。卵＋牛乳1対1～卵25ｇ＋牛乳55ｇ程度（10～20ｇ増量可）。
「牛乳だけ」が次点です。
好みもあると思うので、気になる人はご自分でも試してみてください。
ではまた。
