スコーンの生地に加える液体「卵だけ」「牛乳だけ」を作り「卵＋牛乳」と比べました。
こんにちは。紅茶専門店ティークラブの堀内芳昌です。
プレーンスコーンのレシピの生地に加える液体部分ついて検証をしてみました。ティークラブがおすすめしているのは「卵＋牛乳」ですが、「卵だけ」「牛乳だけ」を作り「卵＋牛乳」と比べてみました。
「卵＋牛乳」と「牛乳だけ」は過去にも何度も作ったことがあり、ヨーグルトや豆乳ジュースなども試したことがあります。今回「卵だけ」を初めて作りました。→ スコーンに加える液体の違いを試してみました
その結果、ティークラブ流のプレーンスコーンとしてのおすすめは「卵＋牛乳」がよくて、「牛乳だけ」もあり。「卵だけ」は、ナシではないけどイマイチでした。
それでは、詳しく見ていきましょう。
スコーンの生地に加える液体を変えて作り比べる
スコーンの作り方「2」フードプロセッサーを使う方法で作りました。
スコーンのレシピ・卵のみ【材料】
- 薄力粉（ドルチェ）・・・140g
- 強力粉（はるゆたかブレンド）・・・60g
- ベーキングパウダー（アルミフリー）・・・5ｇ
- きび砂糖・・・18g
- 塩（ゲランド）・・・2g
- バター（無塩発酵）・・・50g
- 全卵・・・80g
スコーンのレシピ・卵のみ【作り方】
※卵のみ、牛乳のみ、作り方は全く同じ
- 材料はキチンと計量しすべて冷やす
フードプロセッサーに粉類、砂糖、塩を入れ、10秒回す。バターを入れ30秒回す - 「１」をボールに出し、「卵を加える」。
カードなどでザックリと合わせる。カードで塊を切るように、水分の多い部分と粉っぽい部分を馴染ませる。ボールに押し付けるようにまとめる - カードで半分に切り、重ねるを３回行う。ビニール袋に入れ、形を整え、冷蔵庫で1時間休ませる
- 粉をふったまな板などに生地をのせ、麺棒で2cmの厚さに伸ばす。6㎝の抜型で3個抜く。
残りの生地はまとめ包丁で切る - 紙を敷いた天板に並べ、予熱したオーブン210℃で20分焼く※今回は生地の表面に何もぬらなかった
スコーンのレシピ・牛乳のみ【材料】
- 薄力粉（ドルチェ）・・・140g
- 強力粉（はるゆたかブレンド）・・・60g
- ベーキングパウダー（アルミフリー）・・・5ｇ
- きび砂糖・・・18g
- 塩（ゲランド）・・・2g
- バター（無塩発酵）・・・50g
- 牛乳・・・80g
スコーンのレシピ・卵のみ【作り方】
※卵のみ、牛乳のみ、作り方は全く同じ
- 材料はキチンと計量しすべて冷やす
フードプロセッサーに粉類、砂糖、塩を入れ、10秒回す。バターを入れ30秒回す - 「１」をボールに出し、「牛乳を加える」。
カードなどでザックリと合わせる。カードで塊を切るように、水分の多い部分と粉っぽい部分を馴染ませる。ボールに押し付けるようにまとめる - カードで半分に切り、重ねるを３回行う。ビニール袋に入れ、形を整え、冷蔵庫で1時間休ませる
- 粉をふったまな板などに生地をのせ、麺棒で2cmの厚さに伸ばす。6㎝の抜型で3個抜く。
残りの生地はまとめ包丁で切る - 紙を敷いた天板に並べ、予熱したオーブン210℃で20分焼く※今回は生地の表面に何もぬらなかった
左：牛乳のみ／右：卵のみ／色と風味は違います。
スコーンの生地に加える液体を変えて比べた感想
【見た目】
焼き上がりの生地の色と香りは明らかに違います。
膨らみ方や大きさなどには差はありません。ごく僅かながら牛乳のみの方が膨らみがよいように見えます。一つ一つを比べると大差はなくて、卵だけのスコーンは微妙に小さいものがありました。
重量はほぼ同じですが、水分量としては卵のほうが少ないのでごく微妙な差が出たのかもしれません。
【風味など】
牛乳だけのスコーンは、風味はややアッサリめですが、食感がよくいい感じです。牛乳だけのスコーンは、今までも何回も作っていますが「卵＋牛乳」のスコーンと遜色ありません。卵が入ったほうが少しだけホロっとし、風味がよいです。
卵だけのスコーンは、卵の風味が強すぎる印象。悪くいえば卵臭い。食感はややポロポロしすぎかなという感じです。この点に関しては、卵の水分量が牛乳より少ないことも原因だと思います。卵だけで作るのなら全卵90～100ｇくらいが適正かもしれません。
実は意外な印象があって、卵だけのスコーンはスコーンだけを食べたら、なかなかイケました。スコーンというよりも、卵ボーロのような印象ですが。クロテッドクリームとジャムをのせると風味、食感共に劣ります。クロテッドとジャムを一緒に食べるほうが卵臭さが目立ちました。
牛乳だけのスコーンは、スコーン単独で食べるとやや物足りない印象ですが、クロテッドクリームとジャムをのせると美味。バランスがいい。
ティークラブのおすすめのスコーンは、スコーン単独で味わうのではなく、クロテッドクリームとジャムと一緒に楽しみます。その点を考えると卵だけのスコーンはバランスが今一つでした。
スコーンの生地に加える液体のおすすめは？
- 卵＋牛乳
卵と牛乳の割合は、牛乳が多めで１対１まで、卵多めはNG。 - 牛乳のみ
卵＋牛乳がおすすめですが、卵と牛乳の割合は、牛乳の方が多めがおすすめ。例えば、「卵25ｇ＋牛乳55ｇ」など。
ティークラブがおすすめしている「卵40ｇ＋牛乳40ｇ」【卵対牛乳：１対１】は、卵の最大量です。卵を少なめにするのはアリですが、卵を増やすのはおすすめしません。卵の重量は50～60ｇなので、卵1個全部を入れるのはＮＧです。
なお、ティークラブのスコーンのレシピは、加える液体量が一般的なレシピに比べ少し少なめです。
その理由はベーキングパウダーが少なめだから。そして、家庭用の電子レンジオーブンの火力を考えてのことです。オーブンの火力が強い場合は、10～20ｇ程度液体部分を増やすか、焼き時間を短めにしても構いません。
最後に
スコーンは家庭菓子ですから、神経質に細かいことを気にせず気軽に作ってくださいね。
私は紅茶好きの皆さんが細かいことを試さなくてもいいように試行錯誤していますが、おうちのスコーンは気軽に気楽に作りましょう。
よろしければ、また見に来てください。
→ スコーンミックス粉
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