スコーンの2番生地に対する考えが変わりました。
こんにちは。紅茶専門店ティークラブの堀内芳昌です。
型で抜いたスコーンを作ると「型で抜いた後に生地が残る」。この生地を「２番生地」と言ったりします。
以前、2番生地で作ったスコーンはどうなのか？最初に抜いた生地のスコーンとできが違のか？をお話しました。その後、さらにいろいろな配合や作り方でスコーンを作った結果、少し考えが変わりました。
2番生地で作ったスコーンはどうなのか？最初に抜いた生地のスコーンとできが違うのか？についてお話します。
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- １番生地＝生地をのばして最初に抜いたスコーン
- ２番生地＝抜いた残りの生地をまとめ直しのばして抜いたスコーン
サクサクorしっとりで差が出る
- 外サクサク中ふんわりのスコーン：1番生地と2番生地の差が大きい
- しっとり柔らかめスコーン：1番生地と2番生地の差が少ない
私は以前から、外はサックリ中はふんわりのスコーンを焼いていました。このタイプのスコーンは、１番生地と２番生地の差が多いです。1番生地がよくて、2番生地以降は明らかに劣ります。常々お伝えしていることですね。
一方、しっとり柔らかめスコーンは、1番生地と2番生地の差が少ないことが分かりました。丁寧に作業をすれば遜色ないくらいで、3番生地もまあまあいけました。とっても意外な発見でしたね。
何度か作ってみたので勘違いではないと思います。スコーンの2番生地に対する考えが変わりました。
水分が多めでしっとりしたスコーンを作ることがなかったのに「スコーンは１番生地がよくて、２番生地以降は劣る」言い切っていたのは軽率でした。申し訳ありません。
ただし、何度作ってもしっとりスコーンは、個人的には好みのスコーンではありませんでした。水分を増やして柔らかめにすれば2番生地も使えるのが分かっても、柔らかいスコーンがよいとは思いませんでした。好みの問題ですけどね。
柔らかいスコーンが好きな人は幸運にも2番生地も大差なく使えます。または、2番生地を1番生地と同じようない使いたい人はしっとりスコーンを作ったほうがよいといえるでしょう。
では、また。
