こんにちは。紅茶専門店ティークラブの堀内芳昌です。

我が家のプランターでバジルがたくさん育ったのでケーキを作ってみました。2週に一度くらい収穫できて計6回作りました。だいたいレシピがまとまったので経緯を含めて紹介します。

ケーキのイメージは「ジェノベーゼ」。

バジルとオリーブオイル、パルメザンチーズ、クルミを具材をして使いました。念のためにいっておきますけど、ケークサレではなくて、甘いケーキです。甘いジェノベーゼ。

自家製バジルのケーキ「ケーキジェノベーゼ」１回目

【材料】15cmの丸型×１

• 全卵
• グラニュー糖
• オリーブオイル
• グレープシードオイル
• 薄力粉
• ベーキングパウダー
• バジルの葉
• パルメザンチーズ
• クルミ

【下準備】

材料を室温にする
薄力粉・ベーキングパウダーを合わせてふるう
型に紙を敷く
クルミを160℃のオーブンで10分焼き冷ます。5㎜~1㎝程度に砕く
オーブンを200℃で予熱する
バジルの葉を洗い水気をふきとる。フードプロセッサーで細かくする

ケーキジェノベーゼ１回目

1. ボールに全卵を入れときほぐす。グラニュー糖を加え混ぜる。ハンドミキサーの高速でしっかりと泡立てる。
2. ハンドミキサを低速にし混ぜ続けながら、オリーブオイルとグレープシードオイルを合わせたものを少しずつ加える
3. 粉類を3回に分けて加え、その都度木べらで混ぜる
4. 粉が見えなくなったら、バジルを加え軽く混ぜ、パルメザンチーズ、クルミの順に加え混ぜる
5. 紙を敷いた型に生地を移し表面をならす。天板に乗せオーブンに入れる。180℃に下げ40分焼く
6. 焼き上ったらすぐに型から出し、紙をつけたまま冷ます。粗熱が取れたらラップやビニールで覆いさらに冷ます。完全に冷めたら冷蔵庫に入れる

【メモ】

まったくの創作レシピの場合、1回目がキモ。うまくいったら次につながるが撃沈したらお蔵入り。今回はかなりうまくできました。

バジルの香りが丁度よく、パルメザンチーズ、オリーブオイル、クルミもいい感じ。想像以上に美味しかった。オイルは、オリーブオイルやや多めの比率。

生地の食感、微妙な配合と混ぜる順番が気になった。修正の余地あり。

ケーキジェノベーゼ２回目

【変更点】
配合を少しずつ変更
作り方は同じ

1. ボールに全卵を入れときほぐす。グラニュー糖を加え混ぜる。ハンドミキサーの高速でしっかりと泡立てる。
2. ハンドミキサを低速にし混ぜ続けながら、オリーブオイルとグレープシードオイルを合わせたものを少しずつ加える
3. 粉類を3回に分けて加え、その都度木べらで混ぜる
4. 粉が見えなくなったら、バジルを加え軽く混ぜ、パルメザンチーズ、クルミの順に加え混ぜる
5. 紙を敷いた型に生地を移し表面をならす。天板に乗せオーブンに入れる。180℃に下げ40分焼く
6. 焼き上ったらすぐに型から出し、紙をつけたまま冷ます。粗熱が取れたらラップやビニールで覆いさらに冷ます。完全に冷めたら冷蔵庫に入れる

【メモ】

まったくの創作レシピの場合、1回目の衝撃が強いと2回目が萎むことがある。今回もややそのよう感じ。1回の衝撃はない。バジルの風味が弱くなった気さえする（おそらく気のせい）
配合を微調整した効果は不明。

ケーキジェノベーゼ３回目

【変更点】
分量を元に戻す
オリーブオイルを減らしグレープシードオイルを多めにする
混ぜる順番を少し変える
焼き温度を170℃にし45分焼く

1. ボールに全卵を入れときほぐす。グラニュー糖を加え混ぜる。ハンドミキサーの高速でしっかりと泡立てる。
2. ハンドミキサを低速にし混ぜ続けながら、オリーブオイルとグレープシードオイルを合わせたものを少しずつ加える
3. パルメザンチーズを加え混ぜる
4. 粉類を3回に分けて加え、その都度木べらで混ぜる
5. 粉が見えなくなったら、バジルを加え軽く混ぜ、クルミを加え混ぜる
6. 紙を敷いた型に生地を移し表面をならす。天板に乗せオーブンに入れる。170℃に下げ45分焼く
7. 焼き上ったらすぐに型から出し、紙をつけたまま冷ます。粗熱が取れたらラップやビニールで覆いさらに冷ます。完全に冷めたら冷蔵庫に入れる

【メモ】

焼きは180℃40分の方がよいような気がした。
混ぜる順番を再度検証したい。
オリーブオイルが多いと油分を強く感じる。焼きがった生地がオイリーになる。グレープシードオイルを多めにするとサッパリする。バジルの風味も目立つかもしれない。

ケーキジェノベーゼ４回目

【変更点】
混ぜる順番を少し変える

1. ボールに全卵を入れときほぐす。グラニュー糖を加え混ぜる。ハンドミキサーの高速でしっかりと泡立てる。
2. ハンドミキサを低速にし混ぜ続けながら、オリーブオイルとグレープシードオイルを合わせたものを少しずつ加える
3. ※粉の前にバジルを混ぜる
4. 粉類を3回に分けて加え、その都度木べらで混ぜる
   粉が見えなくなったら、パルメザンチーズとクルミを加え混ぜる
5. 紙を敷いた型に生地を移し表面をならす。天板に乗せオーブンに入れる。180℃に下げ40分焼く
6. 焼き上ったらすぐに型から出し、紙をつけたまま冷ます。粗熱が取れたらラップやビニールで覆いさらに冷ます。完全に冷めたら冷蔵庫に入れる

【メモ】

バジルを先に加えるとどうなのかが前から気になっていた。バジルを加えると卵の気泡がつぶれるように思ってたのでバジルは後にしていた。バジルを先に加えても卵の泡は保てた。それなら、パルメザンチーズとクルミも先に混ぜてはどうだろうと思った。次回試す。

ケーキジェノベーゼ５回目

【変更点】
粉の分量を減らす
混ぜる順番を変える
焼き上ったら紙をはがして冷ます

1. ボールに全卵を入れときほぐす。グラニュー糖を加え混ぜる。ハンドミキサーの高速でしっかりと泡立てる。
2. ハンドミキサを低速にし混ぜ続けながら、オリーブオイルとグレープシードオイルを合わせたものを少しずつ加える
3. バジルを加え木べらで軽く混ぜ、パルメザンチーズ、クルミを加え混ぜる
4. 粉類を3回に分けて加え、その都度木べらで混ぜる。粉が完全に見えなくなってから10回くらい混ぜる
5. 紙を敷いた型に生地を移し表面をならす。天板に乗せオーブンに入れる。180℃に下げ40分焼く
6. 焼き上ったらすぐに型から出し、紙をはがし冷ます。完全に冷めたらラップやビニールなどで覆い冷蔵庫に入れる

【メモ】

粉の前にバジルなどを加えると混ぜやすい。卵の気泡は思ったよりも保てている。粉を減らしたが焼き上がりの膨らみは大きくは変わらない。ベーキングパウダーの影響もあると思う。

気のせいかもしれませんが、粉の前に具材を混ぜたからバジルの風味が弱い気がしました。バジルの風味を生かすには粉が先のほうがよいと思いました。

ケーキジェノベーゼ６回目

【変更点】
粉の配合を変える
作り方は1回目に戻す

1. ボールに全卵を入れときほぐす。グラニュー糖を加え混ぜる。ハンドミキサーの高速でしっかりと泡立てる。
2. ハンドミキサを低速にし混ぜ続けながら、オリーブオイルとグレープシードオイルを合わせたものを少しずつ加える
3. 粉類を3回に分けて加え、その都度木べらで混ぜる
4. 粉が見えなくなったら、バジルを加え軽く混ぜ、パルメザンチーズ、クルミの順に加え混ぜる
5. 紙を敷いた型に生地を移し表面をならす。天板に乗せオーブンに入れる。180℃に下げ40分焼く
6. 焼き上ったらすぐに型から出し、紙をつけたまま冷ます。粗熱が取れたらラップやビニールで覆いさらに冷ます。完全に冷めたら冷蔵庫に入れる

【メモ】

概ねレシピがまとまってきました。オリーブオイルが多いと風味が強くジェノベーゼ感が増すが焼きがった生地がオイリーになる。グレープシードオイルを多めにするとサッパリする。グラニュー糖を多くするとしっとりする。甘さ控えめにすると全体の風味が落ちる。

バジルの時期にしか作れない尊いケーキですね。以前からバジルのシフォンケーキは作っていましたが、シフォンよりも好きになりました。

ただし、バジルは加熱すると生よりも風味が弱くなる。ケーキにした時の大きな問題点も見つかりました。バジルの風味をより生かすための工夫も考えたいです。

このような珍しいケーキは、最初のインパクトが強く何度も食べると感動が薄れることが多い。このケーキもそのように感じましたが、何度も食べたくなる味。インパクトだけなく美味しいケーキになったと思いました。

最後に現時点での創作レシピの備忘録を残しておきます。

ケーキジェノベーゼのレシピ

【材料】15cmの丸型×１

• 全卵・・・2個（100～110g）
• グラニュー糖・・・90～100g
• オリーブオイル＋グレープシードオイル・・・80～90g
• 薄力粉（ドルチェ）・・・120g
• ベーキングパウダー（アルミフリー）・・・3g
• バジルの葉・・・60ｇ
• パルメザンチーズ・・・30～35g
• クルミ・・・50～60g

細かい配合は微調整をすると思いますが、概ね、このレシピでよいと考えています。

全卵の分量が卵の個体差によるので、卵を計量し卵の量に応じてグラニュー糖やオイルを調整する。

バジルがたくさんある時に限りますが、バジルを80～100ｇくらいまで増やしてみたい気もします。ただし、失敗の予感も…。メインの材料をたっぷりと入れたがるのが私の悪い癖でして。

では、また。