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ストレートティーのいれ方・カフェ用

ストレートティーのいれ方・カフェ用

カフェや飲食店で提供するストレートティーのいれ方~提供の仕方をお教えします。

【材料と道具】一人分(1ポット=ティーカップ2杯分)

  • 茶葉 4g(~5g)
  • 湯 300cc(ティーカップ2杯分)
  • 蒸らし時間 アッサム、ディンブラ、アールグレイなど=3分/ダージリン=5分 
  • ガラス製ティーポット300cc用 
  • ティーメジャー 

ストレートティーのいれ方・カフェ用

Step1 汲み立ての新鮮な水を沸かす

水道の蛇口から出た汲み立ての新鮮な水を沸かす

蛇口から汲んだ水道水がよい。浄水器の使用はOK.
ペットボトルの水や汲み置きの水は不向き。

水質は「軟水」が良い。硬水が出る地域は工夫が必要。

大きな泡がボコボコできるまでしっかりと沸騰させる

やかんの蓋は閉めて沸かす。しっかりと湯気が出るまで沸かす。※慣れないうちは蓋を開けて確認する。火傷に注意

紅茶の湯の沸かし方

T-fal(メーカー名)などの電気ケトルを使っても良い。

電子ケトル

Step2 ティーポットに茶葉を入れ、湯を注ぎ、蒸らす

温めたティーポットに茶葉を入れる

・ティーポットを温める
ティーポットに湯を注ぎ、温まったら湯を捨てる。しっかり湯切りをする。

【茶葉の分量】ストレートティー 4g(~5g)

温めたティーポットに茶葉を入れる

沸き立ての湯を注ぐ

【湯量の分量】300cc
ティーポットの8分目くらいまで湯を注ぐ。

沸き立ての湯を注ぐ

蓋をして蒸らす

【蒸らし時間】ダージリンは5分。他の茶葉は3分が目安。

蓋をして蒸らす

Step3 提供の仕方

  • 茶葉を漉し提供する:カフェやレストラン向き
  • 茶葉を入れて提供する1:紅茶カフェや紅茶に力を入れた店向き
  • 茶葉を入れて提供する2

茶葉を漉し提供する

1.しっかりと温めた別のティーポットに茶葉を濾しながら移し替える
2.お客さまの目の前で、スタッフが一杯目を注ぐ
3.二杯目はお客さまが注ぐが濃くならない

カフェやレストランはこの方法がおすすめ。
紅茶は好きだけど紅茶通ではない人は、茶葉の入った二杯目を好まない人が多いからです。
ストレート用、ミルクティー用(濃いめの紅茶にする)を分けたほうがよい。

茶葉を漉し提供する

茶葉を入れて提供する1

1.蒸らす時間より30秒くらい前になったら、ティーポットの中を軽く混ぜ、客席に持っていく
2.お客さまの目の前で、スタッフが一杯目を注ぐ
3.>茶葉を入れたティーポットをテーブルに残す
4.二杯目はお客さまが注ぐ。紅茶は濃くなる

紅茶専門店や紅茶カフェ、紅茶に力を入れた店向き。
紅茶通は茶葉入りを好む人が多いからです。

茶葉を入れて提供する

【二杯目が濃くなる対処法】

前述の「1」のティーポットの中を軽く混ぜ紅茶の濃さを均一にするを必ず行う。
ストレートティーの場合、紅茶の濃さを調整するための差し湯を提供する。
一杯目はストレート、濃くなった二杯目はミルクティーという方法も可。

蒸らし終わったティーポットの中を混ぜる理由

蒸らし終わったティーポットの中は、上部が薄く、下部が濃い。

スプーンで底のほうから「上下に混ぜるイメージで」ティーポットの中を軽~く1~2回混ぜ、ポットの中の紅茶の濃さを均一にする。

これをやらないと、一杯目は上部の薄い部分が注がれ薄い紅茶になり、二杯目は濃過ぎる紅茶になる。一杯目も二杯目もベストな紅茶ではない。

途中まで正しくしていても、注ぎ方だけでイマイチな紅茶になってしまう。

濃さを均一にして注ぐ

横にクルクル混ぜるのではなく、上下に混ぜるイメージ。
2回くらいで充分。

強く混ぜる、回数をたくさん混ぜると“不要な渋み”が出るので要注意。
ポットを揺すると“不要が渋み”が出やすいから、ポットを揺するのはおすすめしません。

茶葉を入れて提供する2:湯を注いですぐに提供する方法

1.汲み立ての水を沸かす
2.温めたティーポットに茶葉を入れ、湯を注ぐ
3.すぐに客席に運ぶ。客席で蒸らす(抽出する)
4.お客さまが時間を見計らって一杯目を注ぐ
5.二杯目もお客さまが注ぐ。紅茶は濃くなる

この方法は、個人店のカフェやレストランにはおすすめしません。

「抽出~注ぎ」をお客さまに委ねるため「美味しいかどうかがお客様次第になる」からです。

茶葉の違いによって紅茶の味の差は大きい。とはいえ、同じ茶葉を使ってもお客様次第になるのは、もったいないと思います。

また、カフェやレストランは「プロが抽出した美味しい状態の紅茶」を提供して欲しいからです。

ケーキ屋やパン屋のイートインでしたら、この方法でもいいでしょう。また、席数が多く、回転率が高く、単価の低いカフェも可です。

湯を注いですぐに提供する方法の場合、前述の【二杯目が濃くなる対処法】をすることをお願います。

湯を注いですぐに提供する方法

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紅茶専門店ティークラブ堀内芳昌

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