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ストレートティーのいれ方・カフェ用

ストレートティーのいれ方・カフェ用

“おいしい紅茶を出したい”とお考えのカフェや飲食店におすすめなストレートティーのいれ方~提供の仕方を紹介します。

ポイント
茶葉が最重要
紅茶のいれ方に技術の差はなく、店の状況やコンセプトに応じて「基本をどれだけ守れるか?」で決まる
【材料と道具】一人分(1ポット=ティーカップ2杯分)
  • 茶葉・・・4g(~5g)
  • 湯 300cc(ティーカップ2杯分)
  • 蒸らし時間・・・アッサム・ディンブラ・ウバ・キーマン・アールグレイ・キャラメル=3分/ダージリン=4~5分 
  • ガラス製ティーポット300cc用 ※紅茶を作る用
  • 陶器などのポット ※茶葉を濾して移し替える用or紅茶を作る用
  • ティーメジャーorティースプーンorデジタル秤 ※茶葉の計量用
  • ティーカップ・スプーン・シュガーなど
ストレートティーの手順
  1. 汲み立ての新鮮な水を沸かす
  2. ティーポットに茶葉を入れ、湯を注ぎ、蒸らす
  3. お客様に提供する3つの方法

汲み立ての新鮮な水を沸かす

水道の蛇口から出た汲み立ての新鮮な水を沸かします。浄水器の使用はOK。ペットボトルの水や汲み置きの水は不向きです。

大きな泡がボコボコできるまでしっかりと沸騰させましょう。

汲み立ての水を沸かすやかんの蓋はしめて沸かす
電気ケトルで沸かしてもよい電気ケトルを使ってもよい

ティーポットに茶葉を入れ、湯を注ぎ、蒸らす

1.温めたティーポットに茶葉を入れる

【茶葉の分量】ストレートティー 4g(~5g)
ティーメジャー or ティースプーン or デジタル秤で量る

温めたティーポットに茶葉を入れる

2.沸き立ての熱湯を注ぎます。沸かしぱなしの湯は不向きです。

【湯量の分量】300cc
ティーポットの8分目くらいまで湯を注ぐ or デジタル秤で量る

沸き立ての湯を注ぐ

3.蓋をして蒸らす
【蒸らし時間】ダージリンは5分。他の茶葉は3分が目安。

蓋をして蒸らす

お客様に提供する3つの方法

  1. 茶葉を漉し提供する:カフェやレストラン向き:おすすめ
  2. 茶葉を入れて提供する1:紅茶カフェや紅茶に力を入れた店向き
  3. 茶葉を入れて提供する2:大型店・ケーキ屋、パン屋のイートイン向き

茶葉を漉し提供する

  1. 蒸らし時間が終わったら、しっかりと温めた別のティーポットに茶葉を濾しながら移し替える
  2. お客さまの目の前で、スタッフが一杯目を注ぐ
  3. 二杯目はお客さまが注ぐが濃くならない

カフェやレストランはこの方法がおすすめです。

紅茶は好きだけど紅茶通ではない人は、茶葉の入った二杯目を好まない人が多いからです。
また、ティーカップで提供することができます。
ストレート用、ミルクティー用(濃いめの紅茶にする)を分けることをおすすめします。

メリット
店のベストな味の紅茶を提供できる
2杯目が濃くならない
デメリット
店の手間が多い

茶葉を漉し提供する

茶葉を入れて提供する1

蒸らし時間を置き、一杯目はスタッフが注ぐ方法

  1. 蒸らす時間より30秒くらい前になったら、ティーポットの中を軽く2回くらい混ぜ、紅茶の濃さを整えてから客席に持っていく
  2. お客さまの目の前で、スタッフが一杯目を注ぐ
  3. 茶葉を入れたティーポットをテーブルに残す
  4. 二杯目はお客さまが注ぐ。紅茶は濃くなる

紅茶専門店や紅茶カフェ、紅茶に力を入れた店向きのやり方です。紅茶通は茶葉入りを好む人が多いからです。

メリット
店のベストな味の紅茶を提供できる
お客様の好みで味が調整できる
デメリット
店の手間が多い

茶葉を入れて提供する

茶葉を入れて提供する2

湯を注いですぐに提供する方法

  1. 湯を注いだら、すぐに客席に運ぶ。客席で蒸らす(抽出する)
  2. お客さまが時間を見計らって一杯目を注ぐ
  3. 二杯目もお客さまが注ぐ。紅茶は濃くなる

大型店やケーキ屋やパン屋のイートインの場合は、蒸らしてから提供する余裕がない場合は、この方法でいいと思います。また、お客様が紅茶をよく知っている紅茶専門店や紅茶カフェの場合もこの方法でOKです。お客様が自分で紅茶の面倒を見てくれますから。

この方法の場合、一杯目も二杯目もベストな状態で飲めない可能性があります。二杯目は確実に濃くなりますから、その対処法は考えておいたほうが良いでしょう。

この方法は、個人店のカフェやレストランにはおすすめしません。

「抽出~注ぎ」をお客さまに委ねるため「紅茶の味がお客様次第になる」からです。

中には蒸らし時間をおかないで注いでしない人がいます。その一方で時間が経っても注がない人がいます。それでよしという考えもありますが、ベストな味で飲まない人が多いとしたらもったいないと思います。

また、味を重視する個人店の小さなカフェやレストランは「プロが抽出した美味しい紅茶」を提供して欲しいと思うので、1か2の方法をおすすめしたいです。

メリット
店の手間が少ない
お客様の好みで味が調整できる
デメリット
お客様の手間が多い
味がお客様任せになる
二杯目が濃くなる

湯を注いですぐに提供する方法

お客様に提供する3つの方法には、それぞれ一長一短あります。

ポイントは、次の3つです。

  1. 店が手間をかける or お客様が手間をかける
  2. 味が安定する or 味がお客様任せになる
  3. 店の都合優先 or お客様優先

お店の状況や味へのこだわり等で判断していただければと思いますが、個人商店のカフェやレストランにおすすめは「茶葉を濾して移し替える方法」です。

迷っている方は、お気軽にご相談ください。

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紅茶専門店ティークラブ堀内芳昌

紅茶専門店ティークラブ・堀内芳昌
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