2018-07-01

ストレートティーのいれ方・カフェ用

ストレートティーのいれ方・カフェ用

カフェや飲食店で提供するストレートティーのいれ方~提供の仕方をお教えします。

【材料と道具】一人分(1ポット=ティーカップ2杯分)

  • 茶葉 4g(~5g)
  • 湯 300cc(ティーカップ2杯分)
  • 蒸らし時間 アッサム、ディンブラ、アールグレイなど=3分/ダージリン=5分 
  • ガラス製ティーポット300cc用 
  • ティーメジャー 

ストレートティーのいれ方・カフェ用

Step1 汲み立ての新鮮な水を沸かす

水道の蛇口から出た汲み立ての新鮮な水を沸かす

蛇口から汲んだ水道水がよい。浄水器の使用はOK.
ペットボトルの水や汲み置きの水は不向き。

水質は「軟水」が良い。硬水が出る地域は工夫が必要。

大きな泡がボコボコできるまでしっかりと沸騰させる

やかんの蓋は閉めて沸かす。しっかりと湯気が出るまで沸かす。※慣れないうちは蓋を開けて確認する。火傷に注意

紅茶の湯の沸かし方

T-fal(メーカー名)などの電気ケトルを使っても良い。

電子ケトル

Step2 ティーポットに茶葉を入れ、湯を注ぎ、蒸らす

温めたティーポットに茶葉を入れる

・ティーポットを温める
ティーポットに湯を注ぎ、温まったら湯を捨てる。しっかり湯切りをする。

【茶葉の分量】ストレートティー 4g(~5g)

温めたティーポットに茶葉を入れる

沸き立ての湯を注ぐ

【湯量の分量】300cc
ティーポットの8分目くらいまで湯を注ぐ。

沸き立ての湯を注ぐ

蓋をして蒸らす

【蒸らし時間】ダージリンは5分。他の茶葉は3分が目安。

蓋をして蒸らす

Step3 提供の仕方

  • 茶葉を漉し提供する:カフェやレストラン向き
  • 茶葉を入れて提供する:紅茶カフェや紅茶に力を入れた店向き

茶葉を漉し提供する

  1. しっかりと温めた別のティーポットに茶葉を濾しながら移し替える
  2. お客さまの目の前で、スタッフが一杯目を注ぐ
  3. 二杯目はお客さまが注ぐが濃くならない

ストレート用、ミルクティー用(濃いめの紅茶にする)を分けたほうがよい。

カフェやレストランはこの方法がおすすめ。

紅茶は好きだけど紅茶通ではない人は、茶葉の入った二杯目を好まない人が多いからです。

茶葉を漉し提供する

茶葉を入れて提供する

  1. 蒸らす時間より30秒くらい前になったら、ティーポットの中を軽く混ぜ、客席に持っていく
  2. お客さまの目の前で、スタッフが一杯目を注ぐ
  3. 茶葉を入れたティーポットをテーブルに残す
  4. 二杯目はお客さまが注ぐ。紅茶は濃くなる

紅茶専門店や紅茶カフェ、紅茶に力を入れた店向き。
紅茶通は茶葉入りを好む人が多いからです。

茶葉を入れて提供する

【二杯目が濃くなる対処法】

上記の「1」のティーポットの中を軽く混ぜ紅茶の濃さを均一にするを必ず行う

ストレートティーの場合、紅茶の濃さを調整するための差し湯を提供する

一杯目はストレート、濃くなった二杯目はミルクティーという方法も可

蒸らし終わったティーポットの中を混ぜる理由

蒸らし終わったティーポットの中は、上部が薄く、下部が濃い。

スプーンで底のほうから「上下に混ぜるイメージで」ティーポットの中を軽~く1~2回混ぜ、ポットの中の紅茶の濃さを均一にする。

これをやらないと、一杯目は上部の薄い部分が注がれ薄い紅茶になり、二杯目は濃過ぎる紅茶になる。

実は、一杯目も二杯目もベストな紅茶ではない。

途中まで正しくしていても、注ぎ方だけでイマイチな紅茶になってしまうのです。

濃さを均一にして注ぐ

横にクルクル混ぜるのではなく、上下に混ぜるイメージ。
2回くらいで充分。

強く混ぜる、回数をたくさん混ぜると“不要な渋み”が出るので要注意。
ポットを揺すると“不要が渋み”が出やすいから、ポットを揺するのはおすすめしません。

湯を注いですぐに提供する方法

  1. 汲み立ての水を沸かす
  2. 温めたティーポットに茶葉を入れ、湯を注ぐ
  3. すぐに客席に運ぶ。客席で蒸らす(抽出する)
  4. お客さまが時間を見計らって一杯目を注ぐ
  5. 二杯目もお客さまが注ぐ。紅茶は濃くなる

この方法は、個人店のカフェやレストランにはおすすめしません。

「抽出~注ぎ」をお客さまに委ねるため「美味しいかどうかがお客様次第になる」からです。

もちろん茶葉の違いによっても紅茶の味の差は大きい。ですが、同じ茶葉を使ってもお客様次第になるのは、もったいないと思います。

また、カフェやレストランは、お客さまが自分で抽出するのではなく、「お店(プロ)が抽出した“美味しい状態の紅茶”」を提供して欲しいからです。

ケーキ屋やパン屋のイートインでしたら、この方法でもいいでしょう。また、席数が多く、回転率が高く、単価の低いカフェも可です。

湯を注いですぐに提供する方法

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