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ミルクティーのいれ方・カフェ用

2018.07.02
ミルクティーのいれ方・カフェ用

“おいしい紅茶を出したい”とお考えのカフェや飲食店におすすめなミルクティー(Tea with Milk)のいれ方を紹介します。「“ありがちなもの”より美味しく、他店との差別化できる方法」です。

プロのミルクティーのポイント

  • 茶葉が最重要
  • 濃い紅茶+たっぷりミルク
  • 紅茶のいれ方にプロのテクニックや技術の差はなく「基本を守れるか、否か」で決まる
  • コンセプトやお店の状況に応じて微調整する
ミルクティーには、コクある、力強い味の茶葉が向く。
アッサムCTCが一推し。
やや軽めほどよいコクのミルクティーならディンブラ、少し個性のあるミルクティーならアールグレイがおすすめ。

ミルクティーのいれ方・カフェ用

【材料と道具】一人分(1ポット=ティーカップ2~3杯分)

  • 茶葉・・・6g~8g
  • 湯・・・300cc
  • 牛乳・・・100cc前後
  • 蒸らし時間・・・アッサム・ディンブラ・ウバ・キーマン・アールグレイ・キャラメル=3分 ※ダージリンは不向き
  • ガラス製ティーポット300cc用 ※紅茶を作る用
  • 陶器などのポット ※茶葉を濾して移し替える用or紅茶を作る用
  • ティーメジャーorティースプーンorデジタル秤 ※茶葉の計量用
  • 茶漉し ※紅茶を移し替える場合
  • ティーカップ・スプーン・ミルクポット・シュガーなど

ミルクティーの手順※ストレートティーと同じ

  1. 汲み立ての新鮮な水を沸かす
  2. 温めたティーポットに茶葉を入れ、湯を注ぐ
  3. 蒸らす
  4. 茶葉を濾す

汲み立ての新鮮な水を沸かす

水道の蛇口から出た汲み立ての新鮮な水を沸かします。浄水器の使用はOK。ペットボトルの水や汲み置きの水は不向きです。

大きな泡がボコボコできるまでしっかりと沸騰させましょう。長い時間沸かしぱなしの湯は不向きです。

カフェ・喫茶店・飲食店の場合、汲み立ての水を沸かし、沸かしたての湯を使うことが難しいかもしれません。その場合は、ベストではなくベターな策を考えてもよいでしょう。

ティーポットに茶葉を入れ、湯を注ぐ

ティーポットを温め、茶葉を入れる

【茶葉の分量】ミルクティーの場合 6g~8g ※ストレートティーの1.5~2倍の茶葉を使う
ティーメジャー or ティースプーン or デジタル秤で量る(※カフェの方は秤で計る人が多い)

ミルクティーには、コクある茶葉が向きます。
繊細な味わいの茶葉よりも、力強さのある茶葉が向きます。
アッサムCTCが一推し。やや軽めほどよいコクのミルクティーならディンブラ、少し個性のあるミルクティーならアールグレイがおすすめです。

温めたティーポットに茶葉を入れる

沸き立ての熱湯を注ぐ

【湯量の分量】300cc
ティーポットの8~9分目くらいまで湯を注ぐ or デジタル秤で量る

沸き立ての湯を注ぐ

蒸らす

湯を注いだら、すぐに蓋をして蒸らす
【蒸らし時間】3分が目安。

蒸らす

茶葉を濾す

蒸らし時間が終わったら、しっかりと温めた別のティーポットに茶葉を濾しながら移し替える

お客様に提供する

  • 一杯目:紅茶・ミルク両方ともスタッフが注ぐ
  • 一杯目:紅茶はスタッフ/ミルクはお客様が注ぐ
  • 一杯目:紅茶・ミルク両方ともお客様が注ぐ
  • 二杯目:紅茶・ミルク両方ともお客様が注ぐ

茶葉を濾しているから二杯目が濃くならない

このページで紹介している茶葉を増やし濃い紅茶にたっぷりミルクのミルクティーをお出しする場合は、「茶葉を濾して提供する」をおすすめします。茶葉を増やして濃い紅茶を作っているため茶葉を残すと2杯目がとても濃くなるからです。

ありがちなミルクティーより美味しく、他店との差別化できるポイント

  • 濃い紅茶+たっぷりのミルク
  • ほんのり温かいミルク

濃い紅茶+たっぷりミルク

一般的なミルクティーは、「普通の濃さのストレートティー+少ないミルク」です。悪くはないけど、よくもないのです。軽めの茶葉を使ったら水っぽく感じます。

ほんのり温かいミルク

ミルクは、30~40℃程度温める。人肌~風呂くらいが目安。沸かすのはNGです。

紅茶の書籍やネット上の意見には「ミルクは温めない」という考えが多いのですが、当店のレシピはミルクをたっぷり加えるため、ミルクが冷たいと紅茶が冷めてしまいます。

20年以上にわたり行っている延べ5000人以上が参加した紅茶教室や専門学校の授業などで何度も何度も実験しています。

【事実】『濃い紅茶+温かいミルクたっぷりのミルクティー』をほとんどの人が美味しいと言いいました。教科書通りともいえる『普通の濃さの紅茶+冷たいミルク少量のミルクティー』のほうが美味しいと言った人はいません。

温かいミルクに文句を言う人もいます。
ミルクは絶対に温めるなという意見もあります。
けれども、温めたミルクのミルクティーと冷たい牛乳を入れたミルクティーを飲み比べて、冷たい牛乳のミルクティーのほうが美味しいと言った人はいないのです。
「濃い紅茶+温かいミルクたっぷりのミルクティー」は、ほとんどの店でやっていません。だから、差別化になると考えることもできるし、他と違うことをやることに不安を感じる人もいるでしょう。多数派や他人の意見を正解とする人もいます。絶対的な正解はありません。何を正解とするかはあなた次第です。

“美味しい!”でお客様を笑顔にしたいあなたへ。紅茶専門店の良質な茶葉をお届けします。好きを仕事にした方と共に学び、成長し、繁盛するを目指しています。

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