ミルクティーのいれ方・カフェ用

“おいしい紅茶を出したい”とお考えのカフェや飲食店におすすめなミルクティー(Tea with Milk)のいれ方を紹介します。「“ありがちなもの”より美味しく、他店との差別化できる方法」です。
プロのミルクティーのポイント
- 茶葉が最重要
- 濃い紅茶+たっぷりミルク
- 紅茶のいれ方にプロのテクニックや技術の差はなく「基本を守れるか、否か」で決まる
- コンセプトやお店の状況に応じて微調整する
アッサムCTCが一推し。
やや軽めほどよいコクのミルクティーならディンブラ、少し個性のあるミルクティーならアールグレイがおすすめ。
ミルクティーのいれ方・カフェ用
【材料と道具】一人分(1ポット=ティーカップ2~3杯分)
- 茶葉・・・6g~8g
- 湯・・・300cc
- 牛乳・・・100cc前後
- 蒸らし時間・・・アッサム・ディンブラ・ウバ・キーマン・アールグレイ・キャラメル=3分 ※ダージリンは不向き
- ガラス製ティーポット300cc用 ※紅茶を作る用
- 陶器などのポット ※茶葉を濾して移し替える用or紅茶を作る用
- ティーメジャーorティースプーンorデジタル秤 ※茶葉の計量用
- 茶漉し ※紅茶を移し替える場合
- ティーカップ・スプーン・ミルクポット・シュガーなど
ミルクティーの手順※ストレートティーと同じ
- 汲み立ての新鮮な水を沸かす
- 温めたティーポットに茶葉を入れ、湯を注ぐ
- 蒸らす
- 茶葉を濾す
汲み立ての新鮮な水を沸かす
水道の蛇口から出た汲み立ての新鮮な水を沸かします。浄水器の使用はOK。ペットボトルの水や汲み置きの水は不向きです。
大きな泡がボコボコできるまでしっかりと沸騰させましょう。長い時間沸かしぱなしの湯は不向きです。
ティーポットに茶葉を入れ、湯を注ぐ
ティーポットを温め、茶葉を入れる
【茶葉の分量】ミルクティーの場合 6g~8g ※ストレートティーの1.5~2倍の茶葉を使う
ティーメジャー or ティースプーン or デジタル秤で量る(※カフェの方は秤で計る人が多い)
繊細な味わいの茶葉よりも、力強さのある茶葉が向きます。
アッサムCTCが一推し。やや軽めほどよいコクのミルクティーならディンブラ、少し個性のあるミルクティーならアールグレイがおすすめです。
沸き立ての熱湯を注ぐ
【湯量の分量】300cc
ティーポットの8~9分目くらいまで湯を注ぐ or デジタル秤で量る
蒸らす
湯を注いだら、すぐに蓋をして蒸らす
【蒸らし時間】3分が目安。
茶葉を濾す
蒸らし時間が終わったら、しっかりと温めた別のティーポットに茶葉を濾しながら移し替える
お客様に提供する
- 一杯目:紅茶・ミルク両方ともスタッフが注ぐ
- 一杯目:紅茶はスタッフ/ミルクはお客様が注ぐ
- 一杯目:紅茶・ミルク両方ともお客様が注ぐ
- 二杯目:紅茶・ミルク両方ともお客様が注ぐ
茶葉を濾しているから二杯目が濃くならない
ありがちなミルクティーより美味しく、他店との差別化できるポイント
- 濃い紅茶+たっぷりのミルク
- ほんのり温かいミルク
濃い紅茶+たっぷりミルク
一般的なミルクティーは、「普通の濃さのストレートティー+少ないミルク」です。悪くはないけど、よくもないのです。軽めの茶葉を使ったら水っぽく感じます。
ほんのり温かいミルク
ミルクは、30~40℃程度温める。人肌~風呂くらいが目安。沸かすのはNGです。
紅茶の書籍やネット上の意見には「ミルクは温めない」という考えが多いのですが、当店のレシピはミルクをたっぷり加えるため、ミルクが冷たいと紅茶が冷めてしまいます。
20年以上にわたり行っている延べ5000人以上が参加した紅茶教室や専門学校の授業などで何度も何度も実験しています。
【事実】『濃い紅茶+温かいミルクたっぷりのミルクティー』をほとんどの人が美味しいと言いいました。教科書通りともいえる『普通の濃さの紅茶+冷たいミルク少量のミルクティー』のほうが美味しいと言った人はいません。
ミルクは絶対に温めるなという意見もあります。
けれども、温めたミルクのミルクティーと冷たい牛乳を入れたミルクティーを飲み比べて、冷たい牛乳のミルクティーのほうが美味しいと言った人はいないのです。
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