紅茶の味を決める要因

紅茶の味を決める要因

紅茶の味を決める要因

  1. 発酵
  2. 木の種
  3. 産地
  4. ブレンド

紅茶の原材料

紅茶の原材料は「茶の木の葉」です。

【茶の木】
学名:「カメリア・シネンシス」
ツバキ科ツバキ属の永年性常緑樹

同じ茶の木から紅茶・ウーロン茶・緑茶ができる

茶の仲間である「紅茶」「ウーロン茶」「緑茶」は、全て同じ茶の木「カメリア・シネンシス」の葉からできています。

紅茶の木や緑茶の木があるのではありません。

紅茶の味を決める要因1:発酵の違い

  • 完全発酵 ⇔ 紅茶
  • 半発酵 ⇔ ウーロン茶
  • 不発酵 ⇔ 緑茶

同じ木の葉が、発酵の度合いの違いで「紅茶」「ウーロン茶」「緑茶」になります。

茶葉は摘んだままにしておくと、葉の中の酵素により酸化発酵します。この働きを生かしたものが発酵茶、酸化を止めたものが不発酵茶、途中で止めたものが半発酵茶になります。

紅茶の味を決める要因2:木の種の違い

  1. 中国種
  2. アッサム種

茶の木の種類は多数あり、日本で登録されているだけでも100種類以上といわれます。数えきれないくらいにたくさんある茶の種の中で、一般的に流通する紅茶になるのは「中国種」と「アッサム種」の2種です。

中国種

中国種の茶の木は、元々中国に自生していました。中国をはじめとしてインドやスリランカの高地で生産され、日本も中国種が主流です。中国とインド・ダージリンが有名な生産地。高地ややや気温の低い地域でも栽培できます。

葉が小さく、タンニンの含有量が少なく、酸化酵素の活性が弱いため緑茶むきの品種です。

日本産の紅茶やダージリンティーに緑茶のようなニュアンスがあるのは中国種の葉だから。中国種の茶葉の紅茶を飲むと「紅茶らしくない」「緑茶みたい」「ウーロン茶っぽい」などという人が一部ですがいらっしゃいます。

アッサム種

アッサム種は、19世紀にインド・アッサム地方で発見されました。葉が大きいため生産量が多く、タンニンの含有量が多く酸化酵素の活性が強いため深みのある香りと濃厚な味を生み出します。

中国種を主に生産される中国や日本、インドダージリンなどを除く多くの地域で生産されています。ほとんどの紅茶生産地の茶の種はアッサム種です。茶の木の生育に適した温暖な地域で栽培されています。

アッサム種の葉を完全発酵させたものが一般的に「紅茶らしい」といわれる紅茶です。

発酵の違いだけでなく、茶の木の種の違いによって紅茶の味が決まります。

  1. 中国種・・・香りがよく繊細な味わい。ストレートティーむき◎。ミルクティー〇~△
  2. アッサム種・・・「香り<コク」味がしっかりしミルクティーにむく。ストレートも〇
  1. 中国種・・・緑茶のニュアンスがあり、中には紅茶らしくないという人も…
  2. アッサム種・・・多くの人に馴染みがある紅茶らしい味

「紅茶らしい、紅茶らしくない」は人によるので、あくまでもそのような声があるということです。ダージリンやキーマンも正しく紅茶ですし、紅茶らしい味。「ダージリンティーこそが紅茶だ」という人もたくさんいます。

紅茶の味を決める要因3:生産地

紅茶の味を決める要因の3つめは「生産地」。

お米に例えると同じコシヒカリでも新潟県産と広島県産では味が違うようなことです。同じアッサム種の完全発酵の茶葉だとしても「アッサム」と「ウバ」では味が違う。紅茶の色も違うし、香りも違う。大きな影響を及ぼしているのが生産地。産地の気候風土や土壌などの影響です。

日本の紅茶がインドやスリランカと違うのも産地が違うことが大きいです。

ダージリン(インド)
アッサム(インド)
ウバ(スリランカ)
ディンブラ(スリランカ)
キーマン(中国)
の違いの最も大きな影響は生産地の違いです。だから、産地をブレンドしないピュアティーは尊いのです。

紅茶の味を決める要因4:ブレンド

紅茶の味を決める要因3「生産地」と対照的な要因「ブレンド」。生産地の違う茶葉をブレンドして新しい味わいの紅茶を作り出しています。

ティークラブでは生産地をブレンドした紅茶を扱っていませんが、ブレンドは紅茶の重要な要素になっています。

最も注目すべきは「産地」

以上の4つの要素「発酵」「木の種」「産地」「ブレンド」が紅茶の味を決める大きな要因です。これ以外にも製造方法や抽出方法、飲み方などによっても味は変わりますが影響は小さいです。

発酵は紅茶の味を決めるというよりも「紅茶か」「他のお茶か」を決めるもの。ここに含めるのは、ちょっと違うのかもしれません。

木の種の味への影響は大きいのですが、実は生産地が大きく関わってきます。気候風土と茶の木の生育のむき不むきがあるからです。

このように考えると、紅茶の味を決める大きな要因は「産地」と「ブレンド」となります。

美味しい紅茶が飲みたい、紅茶を買おうと思った時は、産地とブレンドに注目してみるとよいでしょう。

ティークラブでは、生産地の気候風土や作り手の情熱などが紅茶の味わいに反映しやすい産地茶をおすすめしています。ティークラブで扱っている茶葉はすべて生産地をブレンドしてしていないピュアな紅茶です。

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堀内芳昌
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