紅茶は沸騰したての熱湯でいれる
・紅茶を熱湯でいれると渋みが出る。95℃の湯がベスト。
・紅茶を熱湯でいれると渋みが出る。少し冷ました湯でいれると渋みが出なくておいしい。
・紅茶を熱湯でいれると香りが飛ぶ。沸騰手間の湯でいれると香りが出て美味しい。
など、紅茶を熱湯でいれることを否定するような意見を見かけます。
「中には熱湯でいれるからダメなんだぁ！」と、そこまで力まなくてもいいのに、と思うような意見を見たこともあります。
紅茶は沸騰したての熱湯でいれる
沸騰したて湯でいれると紅茶の旨味成分や味の要素が最も引き出されるからです。
温度が下がるとタンニンなどの旨味の抽出が弱くなります。
また、香りも沸騰した湯のほうが出ます。
95℃以上の湯で抽出する
沸騰したての湯と言っていますが、95℃以上の湯で抽出することが重要です。
温めていないティーポットに湯を注ぐと5度から10℃くらい温度が下がります。ですので、95℃の湯を注いだのでは95℃で抽出できないのです。
あらかじめティーポットを温めておくことも大切です。
沸騰した湯を温めたティーポットに注ぐと95℃以上（95℃程度）で抽出できると思ってください。
沸騰した湯を使うのは簡単
95℃や92℃などの湯を意図的に作るのは難しいです。
対して、沸騰した湯は簡単です。
ピークまで沸かせばよいのですから。
【注意点】
やかんで沸かす場合、湯気が出始めたくらいでは沸いていません。一見すると沸いたようにも感じるんですよね。蓋を開けて中を見るとまだ沸いていないのです。湯気がしっかり出るまで沸かしてください。
電気ケトルは90℃や95℃などに温度設定ができるものがあります。最高温度に設定しましょう。もし、最高温度が90℃なら、そのケトルは紅茶には向きません。
また、電気ケトルは沸騰すると止まります。いつの間にか沸騰して止まっていて、気づいたときには、ピークよりも温度が下がっていることがあります。沸騰したタイミングを見逃さないようにしましょう。
電気ケトルは、意外と紅茶に使いにくいなぁと、個人的には思っています。
旨味を抽出しないと渋みやえぐみを感じやすい
紅茶の渋みが苦手ない人います。「渋み問題」は別の機会にお話しするとして、旨味の抽出が弱いと渋みを感じることがあります。
90~95℃の湯でいれたり、少ない分量を作ったり、蒸らし時間を短かったりすると起こりやすいです。
なぜなら、旨味よりも渋みやえぐみは先に抽出されるからです。
正しく、しっかりと抽出すると、渋みも出るけど旨味も出る。【渋み＜＜旨味】となり美味しく感じる。渋みを感じにくくなる。
正しい抽出ができないと、渋みは抽出され旨味はあまり抽出されない。【渋み＞＞旨味】となり渋い紅茶になりやすい。
濃くなることを怖がり過ぎて、逆に旨味のない渋みのある紅茶になることがあります。
紅茶は沸かし立ての熱湯でいれる
紅茶は汲み立ての水の沸かしたて湯でいれるのがベストです。これは難しいことではありませんよね。
難しい環境の場合は、少しでも近づけるよう工夫しましょう。
そして、このポイントは、ティーバッグもリーフティーも同じです。
ティーバッグもリーフティーも同じ紅茶だからです。いれ方の基本は同じ。やってみれば、リーフティーとティーバッグって思ったほど手間の差がないことに気がつくはずです。
