基本の紅茶レシピ・カフェ用

ストレートティー

ストレートティーのいれ方|業務用紅茶ならティークラブ 
ストレートティーのいれ方・カフェ用
(一人分=1ポット:ティーカップ二杯分)
茶葉 4g
湯 300cc
蒸らし時間 3分(※ダージリン5分) 

ミルクティー(イングリッシュミルクティーTea with Milk)

ミルクティーのいれ方|業務用紅茶ならティークラブ
ミルクティー(イングリッシュミルクティーTea with Milk)のいれ方・カフェ用
(一人分=1ポット:ティーカップ二~三杯分)
茶葉 6~8g
湯 300cc
蒸らし時間 3分
牛乳(別添え) 150cc ほんのり温める(沸かす、冷たいは×)

チャイ(インド式煮出しミルクティー)※ロイヤルミルクティーともいう

チャイ、ロイヤルミルクティーの作り方|業務用紅茶ならティークラブ
チャイ(インド式煮出しミルクティー)の作り方・カフェ用
(一人分=1ポット:ティーカップ二杯分または、カフェオレボウル一杯分)
茶葉 8g
水(湯) 150cc
牛乳 150cc
煮出し時間 2分

アイスティー

アイスティーの作り方|業務用紅茶ならティークラブ
アイスティーの作り方・カフェ用
(二人分・ロンググラス二杯分)
茶葉 6g
湯 300cc
蒸らし時間 2分

【Point1】

このレシピは、一人分の分量であり、美味しく作ることができる最小分量です。
ホットティーをティーカップ一杯分、アイスティーをロンググラス一杯分作ることはできますが、二杯分に比べると劣ります。

【Point2】

茶葉と湯量は、デジタル秤で計ることをおすすめします。
※家庭の場合は目分量で良いのですが、お店はキチンと計ることでブレが少なくなり安心できます。
茶葉量は、4gなら4g~4.9gの間でなるべく「4.5g」に近くする
湯量は、290~310ccの間でなるべく300ccに近くする
何度も紅茶をいれて100発100中になれば計らなくても良いが、計ると安心感がある。特に紅茶をいれるスタッフが複数人いる、アルバイトが紅をいれる場合は有効です。

紅茶の抽出技術について

紅茶の抽出技術のプロはいない

紅茶は同じ茶葉を使い、同じいれ方をすれば、ほとんど同じ味になります。抽出技術の差はありません。というよりも技術なんてないのです。

これに対して、コーヒーは、同じコーヒー豆を使い、同じ淹れ方をしても抽出技術の差で味が変わります。簡単に味が変わると言いましたが、そーとー差が出ます。いってみれば技術職ですからね。コーヒーの抽出は。

料理、ケーキ、パンはいうまでもなく、同じレシピでも調理技術の差が味の差につながります。

だから、コーヒーのバリスタやケーキのパティシエは、職業として成り立つけど、紅茶抽出のプロはいないのです。紅茶のブレンダー、紅茶を売る人や教える人はいるけど、紅茶の抽出技術を職業としている人はいません。

紅茶の抽出技術とは?

「紅茶のいれ方」「抽出技術」は、基本を忠実に守るだけ。ただただ、それだけです。
基本以上の技術やテクニックはないのです。

では、なぜ、お店によって紅茶の味の差があるのでしょうか?

それは、「茶葉の質の差」と「基本を守るか、守らないかの差」です。

茶葉の質に関して

茶葉に関して、私は当店の紅茶が良いと思っているので当然当店の紅茶をおすすめします。しかし、紅茶の味は、お店のコンセプトや店主の好みの差もあるので、一概にどれが良いとは言えません。ご自分で判断するしかないです。分からないのなら当店の紅茶を試して欲しいとは思いますが…。

基本を守るか、守らないかの差に関して

まずは、基本を学ぶ。反復練習をして習得する。
このレベルに達していないお店が多数あります。これは私の経験則なので絶対値ではありませんが、体感として明らかに基本を習得していない人がいれたであろう紅茶に何度も出会っていますから。

基本を取得してから、お店の状況に応じて修正する。
基本は理解した。習得した。でも、その通りにすることでお客さまに喜ばれないケースがあります。例えば、「水場の環境に不具合がある。」「お客さまを待たせることができない。」など…

そんな時は、次善策を取るしかありません。
お店を運営する目的は、紅茶を美味しくすることではなく、お客さまを喜ばせ、その対価を得ることですから。

お客さまのためかどうか?

考えるべきことは、「お客さまのためか?」、「お客さまが喜ぶのか?」です。基本を習得したのちに、自分の都合を優先するのではなく、お客さまのためになるかを考えれば、解決策は見えてくるはずです。

ただし、すべてのお客さまに合わせるのではなく、ターゲット=コンセプトに合っているお客さまのためなのかを考えてください。ターゲットうんぬん関係なく、ただ単にお客さまの声や反応に一喜一憂しているケースが多いように感じます。分からなければターゲットの本音を探る。やみくもに手探りをしないことです。

まとめ

美味しい紅茶に大切なのは、抽出技術ではなく「茶葉の質」と「基本を守る」
基本を習得した後に、ターゲットの本質的なニーズに応じて対応する。
ターゲットではない人の声や反応も大切ですが、一喜一憂しない。

基本的な美味しい紅茶のいれ方

ガラス製ティーポットを使った基本的な美味しい紅茶のいれ方

はじめに

ガラス製ティーポットを使っていますが、陶器のポットでもいれ方は変わりません。大きな違いは、紅茶をカップに注ぐ時に、茶漉しが必要になるくらいです。

「忙しい」、「人手が足りない」、「厨房の動線」などの諸条件は抜きにして、正しいいれ方をお教えします。お店によっては全てを理想通りにできない場合もあるでしょうが、『基本・正しい方法を知ってから最善の工夫をする』ように考えてください。

【材料と道具】一人分(1ポット=ティーカップ2杯分)

  • 茶葉 ストレートティー=4~5g※ティーメジャー1杯
    ミルクティー=6~8g※ティーメジャー1杯半~2杯
  • 湯 300cc(ティーカップ2杯分)※ティーポットの8分目 
  • 蒸らし時間 アッサム、ディンブラ、アールグレイなど=3分/ダージリン=5分 
  • ガラス製ティーポット300cc用 
  • ティーメジャー 

紅茶のジャンピング

紅茶のいれ方1・2・3Step

Step.1 汲み立ての新鮮な水を沸かす

水道の蛇口から出た汲み立ての新鮮な水を沸かす。

蛇口から汲んだ水道水がよい。浄水器の使用はOK.
ペットボトルの水や汲み置きの水は不向き。
水質は「軟水」が良い。硬水が出る地域は工夫が必要。

大きな泡がボコボコできるまでしっかりと沸騰させる。

やかんの蓋は閉めて沸かし、沸騰したら蓋を開けて確認してください。※火傷に注意

大きな泡がボコボコ出るま沸かす湯の沸かし加減の画像

Step.2 ティーポットに茶葉を入れ、湯を注ぎ、蒸らす

・ティーポットを温める
ティーポットに湯を注ぎ、温まったら湯を捨てる。しっかり湯切りをする。

温めたティーポットに茶葉を入れる。

【茶葉の分量】
ストレートティー 4~5g(ティーメジャー1杯)
ミルクティー 6~8g(ティーメジャー1杯半~2杯)

沸き立ての湯を注ぐ。

ティーポットの8分目くらいまで湯を注ぐ。

蓋をして蒸らす。

【蒸らし時間】
ダージリンは5分。他の茶葉は3分が目安。
アッサム茶葉の場合紅茶のいれ方

Step.3 濃さを均一にしてからカップに注ぐ。

【重要】
蒸らし終わったティーポットの中は、上部が薄く、下部が濃い。
軽~く混ぜて濃さを均一にする。

蒸らし終わったら、スプーンで底のほうから「上下に混ぜるイメージで」ティーポットの中を軽~く1~2回混ぜ、ポットの中の紅茶の濃さを均一にする。

これをやらないと、一杯目は薄く、二杯目は濃過ぎる紅茶になります。つまり、一杯目も二杯目も残念な紅茶になっているのです。折角、途中までは美味しくいれているのに、もったいないです。

濃さを均一にしてから注ぐ濃さを均一にして注ぐ
横にクルクル混ぜるのではなく、上下に混ぜるイメージ。
強く混ぜる、回数をたくさん混ぜると“不要な渋み”が出るので要注意。
ポットを揺すると“不要が渋み”が出やすいから、ポットを揺するのはおすすめしません。

カップに注ぎできあがりです。

ストレートまたはミルクティーでお召し上がりください。150428-002

美味しい紅茶をいれるための5つのポイント

この記事は、当店の小売り用の紅茶の『美味しい紅茶をいれるための5つのポイント』を再編集し、お店用にカスタマイズしたものです。

まず知って欲しいのは、紅茶が好きなお客さまは「このくらいのことは知っている」ということです。ティークラブのホームページをみんなが見ているわけではありませんが、書籍などにも似たようなことは書いてあります。もちろん、多くの人はうろ覚えだったりします。でも、ある程度はフツーに知ってることだという意識は持っていて欲しいです。

美味しい紅茶をいれるための5つのポイント

point1.品質のよい新鮮な茶葉を使う

良質の茶葉、好みにあった茶葉、開封後時間経過の短い茶葉を使う
品質の良い新鮮な茶葉を使う

point2.ティーポットでいれる

いれる量に適した大きさの丸い形状のティーポットを使う
紅茶をいれる時は温めてから使う
分量にあったティーポットを使う

point3.分量を間違えない

茶葉はティースプーンやメジャースプーンで作る分量に対して必要な量を計る
茶葉量だけでなく、湯量も間違えないようにする
分量を間違えない

point4.汲み立ての新鮮な水を沸かし、沸騰直後の湯を使う

汲み立ての水道水をやかんで沸騰させる。沸騰直後の湯を使う
新鮮な水の沸かし立ての湯を使う

point5.蒸らす

茶葉にあった蒸らし時間を置く。気温が低い場合は蒸らしている間に冷めないように、ティーコージーで保温する
蒸らし時間を置く

+αとしてお伝えしたいこと

ティーカップ二杯以上いれる

Point2とpoint3に関係するようなことですが、ティーカップ二杯以上いれて、なおかつ作るサイズにあったティーポットを使う

「ティーカップ二杯以上いれる」言い方を変えると「ティーカップ一杯分の紅茶を作らない」
このポイントを守るだけで紅茶は確実に美味しくなります。

※「5つのポイント」の詳しい説明は、別途ご紹介いたします。

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