基本の紅茶レシピ・カフェ用

ストレートティー

ストレートティーのいれ方|業務用紅茶ならティークラブ 
ストレートティーのいれ方・カフェ用
(一人分=1ポット:ティーカップ二杯分)
茶葉 4g
湯 300cc
蒸らし時間 3分(※ダージリン5分) 

ミルクティー(イングリッシュミルクティーTea with Milk)

ミルクティーのいれ方|業務用紅茶ならティークラブ
ミルクティー(イングリッシュミルクティーTea with Milk)のいれ方・カフェ用
(一人分=1ポット:ティーカップ二~三杯分)
茶葉 6~8g
湯 300cc
蒸らし時間 3分
牛乳(別添え) 150cc ほんのり温める(沸かす、冷たいは×)

チャイ(インド式煮出しミルクティー)※ロイヤルミルクティーともいう

チャイ、ロイヤルミルクティーの作り方|業務用紅茶ならティークラブ
チャイ(インド式煮出しミルクティー)の作り方・カフェ用
(一人分=1ポット:ティーカップ二杯分または、カフェオレボウル一杯分)
茶葉 8g
水(湯) 150cc
牛乳 150cc
煮出し時間 2分

アイスティー

アイスティーの作り方|業務用紅茶ならティークラブ
アイスティーの作り方・カフェ用
(二人分・ロンググラス二杯分)
茶葉 6g
湯 300cc
蒸らし時間 2分

【Point1】

このレシピは、一人分の分量であり、美味しく作ることができる最小分量です。
ホットティーをティーカップ一杯分、アイスティーをロンググラス一杯分作ることはできますが、二杯分に比べると劣ります。

【Point2】

茶葉と湯量は、デジタル秤で計ることをおすすめします。
※家庭の場合は目分量で良いのですが、お店はキチンと計ることでブレが少なくなり安心できます。
茶葉量は、4gなら4g~4.9gの間でなるべく「4.5g」に近くする
湯量は、290~310ccの間でなるべく300ccに近くする
何度も紅茶をいれて100発100中になれば計らなくても良いが、計ると安心感がある。特に紅茶をいれるスタッフが複数人いる、アルバイトが紅をいれる場合は有効です。

カフェの紅茶メニューの「メニュー表記について」

カフェで紅茶を提供する時のメニュー表記(紅茶メニュー)について、当店のおすすめを紹介します。

「この中でどれが良いのか?」、「違うメニューが良いのか?」。その答えを知っているのは、あなたの店のお客さま(既存客さんと見込み客さん)です。あなたのお店の“ターゲット=お客さま(既存客さんと見込み客さん)”にとってどのタイプのメニューが最適なのかを考えてください。

Plan1 紅茶と表記する方法

  • 紅茶(ホットorアイス)・・・(価格)…または 
  • 紅茶(ホット)・・・(価格)
    アイスティー・・・(価格) 

茶葉名は表記しない

Plan2-1 茶葉名を表記する方法

  • ダージリン(ホットorアイス)・・・(価格) 
  • アッサム(ホットorアイス)・・・(価格) 
  • ディンブラ(ホットorアイス)・・・(価格) 
  • アールグレイ(ホットorアイス)・・・(価格) etc… 

茶葉の種類は自由。一つの例です。
それぞれの茶葉でHot、Ice を提供する方法。

Plan2-2 茶葉名を表記する方法

  • ダージリン・・・(価格) 
  • アッサム・・・(価格) 
  • ディンブラ・・・(価格) 
  • アールグレイ・・・(価格) etc… 
  • ※アイスティー(アールグレイorディンブラ)・・・(価格) 

茶葉の種類は自由。一つの例。
茶葉表記したものはHotのみ、アイスティーを別にする方法。
茶葉によってHotのみ、Hot、Iceが選べる方法が考えられる。

Plan3-1 ストレートティー・ミルクティー・アイスティー

  • ストレートティー・・・(価格) 
  • ミルクティー・・・(価格) 
  • アイスティー・・・(価格) 
  • ※チャイまたはロイヤルミルクティー・・・(価格) 
  • ※アイスチャイまたはアイスロイヤルミルクティー・・・(価格) 

茶葉の種類は、決めておいてもいいし、流動的でもよい。日替わりや月替わりでおすすめの茶葉を出すのも一案。
ミルクティーは、Tea with Milk。
チャイまたはロイヤルミルクティーは煮出しミルクティー。なくてもよい。

Plan3-2 ストレートティー・ミルクティー・アイスティー+茶葉名を表記する

  • ストレートティー
    ダージリン・・・(価格)
    ディンブラ・・・(価格)
    アールグレイ・・・(価格) 
  • ミルクティー
    アッサム・・・(価格)
    ウバ・・・(価格) 
  • アイスティー
    ディンブラ・・・(価格)
    アールグレイ・・・(価格) 
  • ※チャイまたはロイヤルミルクティー・・・(価格) 
  • ※アイスチャイまたはアイスロイヤルミルクティー・・・(価格) 

茶葉の種類は自由。一つの例。
ミルクティーは、Tea with Milk。
チャイまたはロイヤルミルクティーは煮出しミルクティー。なくてもよい。

Plan4-1 クラシックティー(仮称)・ミルクティー・アイスティー

  • クラシックティー(イングリッシュティー)・・・(価格) 
  • ロイヤルミルクティー・・・(価格) 
  • アイスティー・・・(価格) 
  • アイスロイヤルミルクティー・・・(価格) 

茶葉の種類は、決めておいてもいいし、流動的でも良い。日替わりや月替わりでおすすめの茶葉を出すのも一案。
クラシックティーは、ストレートティーにミルクを添えるTea with Milk。ストレート、ミルクティー両方に対応。
ロイヤルミルクティーは煮出しミルクティー。
アイスティーは、ストレートアイスティーにし、アイスロイヤルミルクティーを提供する。

Plan4-2 クラシックティー(仮称)・ミルクティー・アイスティー

  • クラシックティー(イングリッシュティー)
    ダージリン・・・(価格)
    アッサム・・・(価格)
    ディンブラ・・・(価格) etc…  
  • ロイヤルミルクティー・・・(価格) 
  • アイスティー・・・(価格) 
  • アイスロイヤルミルクティー・・・(価格) 

茶葉の種類は自由。一つの例。

ポイント

茶葉の種類ごとの名前を表記する方法を一般的だと考える人が多いようです。また、美味しい紅茶を出すのなら「茶葉名を表記する」、「茶葉の種類を選べるようにしたい」と考える方がいらっしゃいます。それ自体間違いではありません。

ただ、、、私はこの意見に懐疑的な見方をしています。

お客さまは、美味しい紅茶が飲みたいと思っていたとしても、茶葉の種類まで詳しい人は少ないと思っているから。また、茶葉を選べるのを喜ぶ人(選ぶ楽しさを歓迎する人)と選ぶのが手間だと考える人は、後者のほうが多いと思っているからです。

茶葉名を表記することを否定はしませんが、安易に「一般的」な方法に流されないほうが良いと思います。最初にも言いましたが、答えはお客さまのみが知っています。お客さまのことを十分に考えた上で決めてください。

レストランの場合

レストランの場合は、紅茶(Hot or Ice)で良いと思います。

相談はお受けいたしますので、疑問点や不安なことがありましたら、いつでもお気軽にお問い合わせください。

“お客さまは待てない” は、本当なのか?

『“お客さまは待てない” は、本当か?』

多くの人が「待たせる」ことを気にしますが、本当にお客さまは待てないのでしょうか?
「5分余計に待って美味しい紅茶が飲める」のと、「待たないでイマイチの紅茶を飲める」のは、どちらがお客さまは嬉しいのでしょうか?

私の場合は、多少待っても美味しいほうが良いです。何故なら、カフェに行く時は、時間がない時ではなくゆっくりする時だからです。少しくらい待っても気にならない。早く出てきてマズイのは最悪です。

とはいえ、これは私の場合であって、客層やお店のコンセプトによっては、早いほうが良い場合もあるでしょう。それは分かるのですが、多くの場合「お店の人の思い込み」ではないかと私は考えています。

で、この答えは、「お客さまのみぞ知る」です。

コンセプトが曖昧だと答えは見つからない

答えは、お客さまのみぞ知る…。最も簡単な答えの出し方は「お客さま(ターゲット=お店のコンセプトに合っているお客さま)に聞く」ことです。つまり、ターゲットとコンセプトが明確でなければ、答えは分からないということです。

多くのお店がコンセプトやターゲットが曖昧なので、ターゲット以外のお客さまのごく小さなクレームを気にしたり、ちょっと待たせた感が出たりするだけで、勝手に待たせてはいけないという思い込みがあるのだと思います。

まずは、コンセプトを明確にし、「多少待ってもらっても美味しい紅茶を提供すべき」なのか、「少しでも早く提供すべき」なのかを考えてください。「多少待ってもらっても美味しい紅茶を提供すべき」だと思ったのなら、接客でどのようにフォローすべきなのかを考え、「少しでも早く提供すべき」だと思ったのなら、湯の沸かし方などいれ方の次善策を検討すべきです。

この点、つまりコンセプトやターゲットのニーズが曖昧なのに「早く出す方法を考えること」や「いれ方の簡略化を考えること」は、お客さまを無視した考えなので、当店ではおすすめいたしません。

紅茶の抽出技術について

紅茶の抽出技術のプロはいない

紅茶は同じ茶葉を使い、同じいれ方をすれば、ほとんど同じ味になります。抽出技術の差はありません。というよりも技術なんてないのです。

これに対して、コーヒーは、同じコーヒー豆を使い、同じ淹れ方をしても抽出技術の差で味が変わります。簡単に味が変わると言いましたが、そーとー差が出ます。いってみれば技術職ですからね。コーヒーの抽出は。

料理、ケーキ、パンはいうまでもなく、同じレシピでも調理技術の差が味の差につながります。

だから、コーヒーのバリスタやケーキのパティシエは、職業として成り立つけど、紅茶抽出のプロはいないのです。紅茶のブレンダー、紅茶を売る人や教える人はいるけど、紅茶の抽出技術を職業としている人はいません。

紅茶の抽出技術とは?

「紅茶のいれ方」「抽出技術」は、基本を忠実に守るだけ。ただただ、それだけです。
基本以上の技術やテクニックはないのです。

では、なぜ、お店によって紅茶の味の差があるのでしょうか?

それは、「茶葉の質の差」と「基本を守るか、守らないかの差」です。

茶葉の質に関して

茶葉に関して、私は当店の紅茶が良いと思っているので当然当店の紅茶をおすすめします。しかし、紅茶の味は、お店のコンセプトや店主の好みの差もあるので、一概にどれが良いとは言えません。ご自分で判断するしかないです。分からないのなら当店の紅茶を試して欲しいとは思いますが…。

基本を守るか、守らないかの差に関して

まずは、基本を学ぶ。反復練習をして習得する。
このレベルに達していないお店が多数あります。これは私の経験則なので絶対値ではありませんが、体感として明らかに基本を習得していない人がいれたであろう紅茶に何度も出会っていますから。

基本を取得してから、お店の状況に応じて修正する。
基本は理解した。習得した。でも、その通りにすることでお客さまに喜ばれないケースがあります。例えば、「水場の環境に不具合がある。」「お客さまを待たせることができない。」など…

そんな時は、次善策を取るしかありません。
お店を運営する目的は、紅茶を美味しくすることではなく、お客さまを喜ばせ、その対価を得ることですから。

お客さまのためかどうか?

考えるべきことは、「お客さまのためか?」、「お客さまが喜ぶのか?」です。基本を習得したのちに、自分の都合を優先するのではなく、お客さまのためになるかを考えれば、解決策は見えてくるはずです。

ただし、すべてのお客さまに合わせるのではなく、ターゲット=コンセプトに合っているお客さまのためなのかを考えてください。ターゲットうんぬん関係なく、ただ単にお客さまの声や反応に一喜一憂しているケースが多いように感じます。分からなければターゲットの本音を探る。やみくもに手探りをしないことです。

まとめ

美味しい紅茶に大切なのは、抽出技術ではなく「茶葉の質」と「基本を守る」
基本を習得した後に、ターゲットの本質的なニーズに応じて対応する。
ターゲットではない人の声や反応も大切ですが、一喜一憂しない。

基本的な美味しい紅茶のいれ方

ガラス製ティーポットを使った基本的な美味しい紅茶のいれ方

はじめに

ガラス製ティーポットを使っていますが、陶器のポットでもいれ方は変わりません。大きな違いは、紅茶をカップに注ぐ時に、茶漉しが必要になるくらいです。

「忙しい」、「人手が足りない」、「厨房の動線」などの諸条件は抜きにして、正しいいれ方をお教えします。お店によっては全てを理想通りにできない場合もあるでしょうが、『基本・正しい方法を知ってから最善の工夫をする』ように考えてください。

【材料と道具】一人分(1ポット=ティーカップ2杯分)

  • 茶葉 ストレートティー=4~5g※ティーメジャー1杯
    ミルクティー=6~8g※ティーメジャー1杯半~2杯
  • 湯 300cc(ティーカップ2杯分)※ティーポットの8分目 
  • 蒸らし時間 アッサム、ディンブラ、アールグレイなど=3分/ダージリン=5分 
  • ガラス製ティーポット300cc用 
  • ティーメジャー 

紅茶のジャンピング

紅茶のいれ方1・2・3Step

Step.1 汲み立ての新鮮な水を沸かす

水道の蛇口から出た汲み立ての新鮮な水を沸かす。

蛇口から汲んだ水道水がよい。浄水器の使用はOK.
ペットボトルの水や汲み置きの水は不向き。
水質は「軟水」が良い。硬水が出る地域は工夫が必要。

大きな泡がボコボコできるまでしっかりと沸騰させる。

やかんの蓋は閉めて沸かし、沸騰したら蓋を開けて確認してください。※火傷に注意

大きな泡がボコボコ出るま沸かす湯の沸かし加減の画像

Step.2 ティーポットに茶葉を入れ、湯を注ぎ、蒸らす

・ティーポットを温める
ティーポットに湯を注ぎ、温まったら湯を捨てる。しっかり湯切りをする。

温めたティーポットに茶葉を入れる。

【茶葉の分量】
ストレートティー 4~5g(ティーメジャー1杯)
ミルクティー 6~8g(ティーメジャー1杯半~2杯)

沸き立ての湯を注ぐ。

ティーポットの8分目くらいまで湯を注ぐ。

蓋をして蒸らす。

【蒸らし時間】
ダージリンは5分。他の茶葉は3分が目安。
アッサム茶葉の場合紅茶のいれ方

Step.3 濃さを均一にしてからカップに注ぐ。

【重要】
蒸らし終わったティーポットの中は、上部が薄く、下部が濃い。
軽~く混ぜて濃さを均一にする。

蒸らし終わったら、スプーンで底のほうから「上下に混ぜるイメージで」ティーポットの中を軽~く1~2回混ぜ、ポットの中の紅茶の濃さを均一にする。

これをやらないと、一杯目は薄く、二杯目は濃過ぎる紅茶になります。つまり、一杯目も二杯目も残念な紅茶になっているのです。折角、途中までは美味しくいれているのに、もったいないです。

濃さを均一にしてから注ぐ濃さを均一にして注ぐ
横にクルクル混ぜるのではなく、上下に混ぜるイメージ。
強く混ぜる、回数をたくさん混ぜると“不要な渋み”が出るので要注意。
ポットを揺すると“不要が渋み”が出やすいから、ポットを揺するのはおすすめしません。

カップに注ぎできあがりです。

ストレートまたはミルクティーでお召し上がりください。150428-002

美味しい紅茶をいれるための5つのポイント

この記事は、当店の小売り用の紅茶の『美味しい紅茶をいれるための5つのポイント』を再編集し、お店用にカスタマイズしたものです。

まず知って欲しいのは、紅茶が好きなお客さまは「このくらいのことは知っている」ということです。ティークラブのホームページをみんなが見ているわけではありませんが、書籍などにも似たようなことは書いてあります。もちろん、多くの人はうろ覚えだったりします。でも、ある程度はフツーに知ってることだという意識は持っていて欲しいです。

美味しい紅茶をいれるための5つのポイント

point1.品質のよい新鮮な茶葉を使う

良質の茶葉、好みにあった茶葉、開封後時間経過の短い茶葉を使う
品質の良い新鮮な茶葉を使う

point2.ティーポットでいれる

いれる量に適した大きさの丸い形状のティーポットを使う
紅茶をいれる時は温めてから使う
分量にあったティーポットを使う

point3.分量を間違えない

茶葉はティースプーンやメジャースプーンで作る分量に対して必要な量を計る
茶葉量だけでなく、湯量も間違えないようにする
分量を間違えない

point4.汲み立ての新鮮な水を沸かし、沸騰直後の湯を使う

汲み立ての水道水をやかんで沸騰させる。沸騰直後の湯を使う
新鮮な水の沸かし立ての湯を使う

point5.蒸らす

茶葉にあった蒸らし時間を置く。気温が低い場合は蒸らしている間に冷めないように、ティーコージーで保温する
蒸らし時間を置く

+αとしてお伝えしたいこと

ティーカップ二杯以上いれる

Point2とpoint3に関係するようなことですが、ティーカップ二杯以上いれて、なおかつ作るサイズにあったティーポットを使う

「ティーカップ二杯以上いれる」言い方を変えると「ティーカップ一杯分の紅茶を作らない」
このポイントを守るだけで紅茶は確実に美味しくなります。

※「5つのポイント」の詳しい説明は、別途ご紹介いたします。

業務用紅茶のQ&Aよくある質問

Question
『これからカフェを開きたいと思っています。紅茶のいれ方が心配なのですが、大丈夫ですか?』
Answer
おそらく大丈夫です。あなた次第の部分もあるので断言はできませんが…。
紅茶のいれ方は、ご購入時にアドバイスいたしますのでご安心ください。
そもそも紅茶のいれ方は、難しくないのでご心配なく。紅茶はいれ方よりも「茶葉が肝心」。茶葉を気に入っていただくかが重要です。
Question
『紅茶に詳しくありません。紅茶の種類が多いので、どの茶葉を使えば良いのかが分かりません。アドバイスしてもらえますか?』
Answer
はい。アドバイスします。ただし、まずは当店の紅茶を気に入っていただくことが前提です。その上でお店のタイプやあなたの好みに応じておすすめ茶葉をアドバイスいたします。
Question
『紅茶を1種類だけ扱うとしたらおすすめの茶葉はどれですか?』
Answer
ホットティー、アイスティー、ストレートティー、ミルクティーのバランスが良いのは「ディンブラ」です。
ホットティーがメインなら「アッサム」。ミルクティーが多いお店なら尚更です。
アイスティーの比率が高い場合は、「ディンブラ」か「アールグレイ」です。
現実的にも一種類の茶葉を扱っていただいているお店は「ディンブラ」、「アッサム」、「アールグレイ」のどれがを選ばれていています。
Question
『ティーバッグはありませんか?』
Answer
ティーバッグはあります。
数店舗を運営する規模、スタッフの半数以上がアルバイト。資金がある程度はある中小企業ならおすすめです。
逆に言うと、自営業者にはおすすめしません。コストが高いからです。当店のティーバッグは、リーフティーと同じ茶葉をつかっているためリーフティーより割高になります。
また、自営業の規模であればリーフティーを扱うことができると思うからです。現実的にも、自営業者の取引先でティーバッグを使っているお店はありません。当店の業務用ティーバッグを使っているのは、数店舗を運営している企業だけです。
Question
『業務用紅茶を購入する際、事前に契約などが必要になりますか?』
Answer
はい。必要です。取引申請書をお送りいたします。必要事項をご記入の上ご返送ください。とはいえ、特別難しいものではありませんのでご安心ください。
Question
『一人で運営する小さカフェを開きます。業務用紅茶を買うことはできますか?』
Answer
はい。お求めいただけます。どんな小さなお店でも喜んで販売いたします。業務用紅茶の最低ロットの1キロ(200g×5パック)を使いきれるのかをご検討ください。
営業時間が短い、週に数日しか営業しないなど、営業規模が小さい場合は、難しいかもしれません。業務用の分量が使い切れないようでしたら、小売り用の紅茶をご検討ください。
Question
『小さなお店ですが1Kは使い切れますか?』
Answer
営業スタイルや来客数、紅茶の使用割合によって変わってくるので、一概にどちらとは言えません。
現在のお取引の状況でお答えしますと、スタッフ1~2名で運営されているカフェでも業務用を使っているお店があります。また、カフェではなく子育て中の主婦が経営する「和の飲食店」でも問題なく使っているお店もあります。
しかし、小さなカフェの場合、業務用を消費しきれないため、小売り用の紅茶をお求めいただいているお店もあります。
お店の規模や営業スタイルなど教えていただければアドバイスできますから、お気軽にお問い合わせください。
Question
『賞味期限はどのくらいですか?』
Answer
賞味期限は、1年。ただし、未開封の場合です。
開封後は、一か月以内を目安にお早めにお使いください。一か月で1パック(200g)を使い切れないお店は、小売り用紅茶をお求めいただけると嬉しいです。
Question
『値段が高くないですか?業務用なのでもっと安いのか思いました。』
Answer
多くのお客さまから品質の割には安い。品質を考えれば妥当な価格だという声をいただいております。しかし、高くて使えないという人もいます。価格に対する感覚は人それぞれ。高いと思うのでしたら、他を探せば良いと思います。
価格は品質に対しての価値ですから、ユニクロの服は品質に対しては高いと思う人がいるかと思えば、エルメスのバッグは品質の割には安いと思う人もいます。
Question
『教室を開いています。業務用紅茶を買うことはできますか?』
Answer
お求めいただくことはできます。紅茶教室でもケーキ教室やパン教室、その他の教室でも構いません。ただ、個人経営の教室では最低ロットの1Kを使い切ることはかなり難しいと思います。
事実、教室をされているお客様が数十名いらっしゃいますが皆さま、小売り用の紅茶をお求めいただいております。というか、一般のお客様よりも教室運営者の購入量は少ないです。なので、業務用の分量を使い切れないと思います。
Question
『家族全員が紅茶好きです。1Kくらいすぐに飲んでしまうと思いますが、業務用紅茶を買うことはできますか?』
Answer
申し訳ありません。一般のお客様には販売できません。小売り用の紅茶をお求めください。
Question
『お試し商品などはありますか?』
Answer
無料サンプルをお送りいたしますので、そちらをご利用ください。または、「初回限定お試しセット」をお求めください。

『初回限定お試しセットはこちらです』

Question
『送料はいくらですか?』
Answer
業務用紅茶は、原則送料無料でお届けいたします。
Question
『代金はどのように支払うのですか?』
Answer
郵便振替、銀行振込、代引きをご利用いただけます。
振込手数料、代引き手数料(432円)は、お客さまのご負担でお願いします。
初回は、「振込で先払い」、または「代引き」でお願いします。
二回目以降は、「後払い。商品到着後一週間以内にお振り込み」ください。または、「代引き」でお願いします。
Question
『紅茶はどのように届きますか?』
Answer
「宅配便・佐川急便or西濃運輸」または「ゆうパック」で送らせていただきます。広島市中区、南区、西区の一部は配達します。
Question
『注文してから、紅茶を受け取るまでにどれくらい時間がかかりますか?』
Answer
先払いの場合、入金確認の翌営業に発送いたします。代引き、後払いの場合は、ご注文の当日または翌日の発送となります。できる限り早めの発送を心掛けております。お届けまでの日数は、宅配便またはゆうパックの配達の日数がかかります。

二杯目の紅茶を美味しく飲むために。その2

お見せで紅茶を提供する時、ティーポットに茶葉を入れた状態で出すと二杯目が濃くなります。これは、ティーポットの中に茶葉が残っているから仕方ないことです。

「茶葉をいれたまま提供するのが良いか、茶葉を抜いたほうが良いのか」は、まったく別の問題なので、この件は、別の機会にお話しします。

今回は、茶葉を入れたまま提供した時に、二杯目が濃くなる“問題?”に対する工夫 「その2」を紹介します。

このお店では、「さし湯」を提供しています。
さらに、湯が冷めないように魔法瓶を使用。
サイズがやや大きいという点は差し引いても素敵なサービスだと思います。

それと、魔法瓶の横に置いてるシルバーの容器がミルクピッチャー。こちらも大きい。
「ミルクピッチャーが大きい=ミルクが多い」これは嬉しいです。

ミルクピッチャーのサイズを考えれれば、さし湯の魔法瓶の大きさも気にならない感じ。バランスは悪くないです。

こちらのお店は、当店の紅茶の取り扱い店ではなく大阪にあるティールーム。
さすがは大阪。紅茶に対する気使いが違いますね。

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