2015-10-19

多くの紅茶好きから好評をいただくスコーンの作り方

スコーンのレシピができあがるまで

スコーンのレシピをお教えする前にレシピができるまでのことを簡単にお話します。

スコーンは、当店で開催している紅茶教室で15年前から出しています。それなりに満足していましたが「これ」というレシピが見つからず、自分の理想を目指しながら、多くのお客さまの声を参考にして、思考錯誤を重ねました。

全粒粉を入れたり、強力粉を増やしたり減らしたり、水分量をかえたり…。
レーズン、くるみ、ごまなどを入れたり…。
一気に作りあげたり、途中で休ませたり、何度か捏ねたり、まったく捏ねなかったり…。
少しずつレシピをかえいろいろなスコーンを作りました。

10年くらい経ったころ、ようやく私の理想とお客さまの声の接点としての『理想のスコーンのレシピ』ができ上がりました。

とはいえ、レシピを見た多くの人が「普通じゃない?」、「こんなレシピに10年もかかったの?」と思うでしょう。正直、なんてことのないレシピですから(苦笑)

でも、スコーンはケーキのように絶対的な配合や作り方がなく、言ってしまえば「なんでもあり」。なのでレシピの落ち着けどころが難しかったのです。

結局「どのようなスコーンを目指すか」によって答えが決まると考えました。

目指したスコーン

まずは、紅茶好きの人が紅茶と一緒に食べて美味しいと思うもの。

外はサクッとしているけど、ザクッ、ガリっとするような固さではないこと。中は、スコーンらしい粉っぽさや食べ応えがあるけど、“口溶けが良い”スコーン。

また、クロテッドクリームとジャムをのせ、ミルクティーと一緒に食べてバランスの良い味と食感を目指しました。

目指さなかったもの

スコーンに対する褒め言葉?として、「しっとり柔らか」とか「ケーキのよう」などという言葉を目にすることがあります。中には「スコーンの概念を覆す」などという言葉まで目にするとがありますが、それではスコーンの意味がないと私は考えています。あくまでもスコーンらしい味や食感だけど「口溶けが良い」が理想です。

また、「なるべく少ない材料で」、「なるべく手順を省いて」、「なるべく安価に」。これが「家庭でお菓子を作る条件」とか「家庭でティータイムを楽しむためのもの」などの考えを目に耳にすることがあります。間違いではありませんが、私にはそのような考えはありません。

『家庭で作る、食べるのだから…』

家庭で作るお菓子とプロが作るお菓子、技術や知識の個人差は仕方ありません。でも、折角作るのだから、「できる範囲で良いものを目指す」、「丁寧に作る」この気持ちが大切だと考えています。

その源泉は、プロじゃないからこそ、家族や友人が食べるのだから、質の良い材料を使い、丁寧に作業すべきだと考えているからです。

そもそも現代社会では、安く簡単にしたいのなら、買うほうが早いのですから…。

他のレシピとのちょっとした違い

「薄力粉と強力粉をミックス」、「ベーキングパウダーが少ない。一般的なレシピの半分くらい」、「水分量が少ない」…

ベーキングパウダーが少ないから、口は大きく開きません。でも、強力粉が入るからフワッと軽く仕上がっています。

このレシピで作ったスコーンを紅茶教室やイベントなど、多くの場面で、たくさんの人に食べていただきましたが、概ね好評をいただいております。

個人的な好みを言えば、全粒粉かライ麦が入りもう少しザックとしたほうが好みなのですが、このレシピのスコーンを食べた人からは、「今まで食べたスコーンの中で一番美味しい」とか「スコーンのイメージが変わった」、「軽いし、モサモサしてなくて美味しい」など、お喜びの声をたくさんいただいております。

前置きが長くなりましたが、そんなスコーンの作り方をお教えします。

スコーンwithクロテッドクリーム+ジャム

多くの紅茶好きから好評をいただくスコーンの作り方

【材料】四人分・スコーン8個

  • 薄力粉(ドルチェ)・・・140g
  • 強力粉(はるゆたかブレンド)・・・60g
  • ベーキングパウダー(アルミフリー)・・・小さじ1
  • キビ砂糖・・・18g
  • 塩(ゲランド)・・・2g
  • バター(無塩発酵)・・・50g
  • 全卵・・・40g
  • 牛乳・・・40g

※薄力粉(ドルチェ)・強力粉(はるゆたかブレンド)・ベーキングパウダー(アルミフリー)・キビ砂糖・塩(ゲランド)は、当店で販売しているスコーンミックス粉と同じ分量。スコーンミックス粉を使えば、さらにお手軽です。
スコーンミックス粉はこちらです≫

丁寧に作るポイント

  • 質の良い材料を使う※材料のブランドなどは変更しても構いませんが、質の良い材料、お気に入りの材料を使ってください。 
  • 材料をしっかりと冷やし、バターが溶けて生地がベタつかないうちに作業する 
  • こねないで生地をまとめる 
  • 2番生地は、型で抜かない 

【作り方】=フードプロセッサーで作る場合

下準備

作る1時間以上前に「薄力粉・強力粉・ベーキングパウダー・キビ砂糖・塩」を計量し、ビニール袋に入れ冷凍庫で冷やす。→「A」※粉はふるわなく良い
バターを1~1.5cm角に切り冷蔵庫で冷やす
全卵と牛乳を合わせ冷蔵庫で冷やす

作り方

フードプロセッサーに冷やした「A」を入れ、10秒回す。粉をふるう代わりの作業スコーンの作り方1

角切りにし冷やしたバターを加え、30秒回すスコーンの作り方2

ボールに移す。卵と牛乳を混ぜたものを加えザックリと混ぜる
カードで塊を切るようにしながら混ぜるスコーンの作り方3

手で押さえつけるようにひと塊りにまとめる。こねないスコーンの作り方4

カードで半分に切るスコーンの作り方5

重ねる。押しつけるようにひと塊りにする
カードで切って重ねるをさらに1~2回行うスコーンの作り方6

ビニール袋に入れ、袋の上から揉むように形を整える。大きなひび割れをなくす。冷蔵庫で30分以上休ませるスコーンの作り方7

打ち粉をしたまな板などに出し、約2cmに伸ばすスコーンの作り方8

5~5.5cmくらいの型で抜く。抜いて残った生地をひとまとめにするスコーンの作り方9

残った生地を2cmくらいに伸ばし、ナイフで切る。2回目は型で抜かないスコーンの作り方10

生地の上面に卵をぬり、190~210℃のオーブンで16~20分焼くスコーンの作り方11

【作り方】=フードプロセッサーを使わない場合

下準備

バターを1~1.5cm角に切り冷蔵庫で冷やす
全卵と牛乳を合わせ冷蔵庫で冷やす

作り方

薄力粉・強力粉・ベーキングパウダーを混ぜ合わせてからボールにふるい入れる(室温)
角切りの冷たいバターを加える。指先でバターを潰しながら粉と馴染ませる
バターが小さくなってきたら、手をすりあわせながら、粉とバターを馴染ませる。粉チーズのような状態まで行う

砂糖、塩を加え混ぜる

ビニール袋に入れ、口を結んで冷凍庫に入れ1時間程度冷やす

冷やした粉類をボールに戻す。卵と牛乳を混ぜたものを加え、こねないように混ぜる。塊ができたら、潰しながら粉っぽい部分と水分の多い部分をなくす。カードで固まりを切るように混ぜるスコーン作り1ボール押し付けるようにひとまとめにする。カートで半分に切り、重ね、ひとまとめにする。この作業を全部で2~3回行う
ビニール袋に入れ、全体を揉みながら形を整る。大きなひび割れをなくす。冷蔵庫で30分以上休ませる
打ち粉をした台に取り出し、約2cmにのばし、抜き型で抜く。残りをまとめナイフでカットするスコーン作り2
生地の上面に卵をぬり、190~210℃のオーブンで16~20分焼く

ポイント

焼く前のスコーンは、約2cm焼く前のスコーン

焼き上がりのスコーンは、3cm強。
ベーキングパウダーが少なく、こねないので膨らみは少ない。口は大きく開かない。
生地をまとめる工程で、こねるとふんわりと柔らかくなり、膨らみも大きめになる。焼いた後のスコーン

スコーンが焼き上がったら

焼き上がり1~2時間くらいまでは、そのまま食べてOK。
2時間以上経ったら温め直してください。
温め直しは、170~180℃のオーブンで5~6分焼く。オーブントースターなら中温で5分くらい。焼き色が付くようならアルミホイルでカバーする。焦さないように注意

クリームティーで召し上がれ

クリームティーとは?
スコーンとクロテッドクリーム、ジャム、ミルクティーのセットのこと

スコーンを単独で食べるのではなく、クロテッドクリームとジャムをのせてお召し上がりください。ミルクティーと一緒に食べるとより一層美味しくお召し上がりになれます。

クリームティー

最後に…

あれこれお伝えしましたが、作り方自体はシンプル。
難しいテクニックは必要ありません。丁寧にやれば失敗なくできるはずですから、チャレンジしてみてください。

もし、うまくいかなかったら遠慮なくご質問ください。

スコーンの美味しい食べ方

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記事を書いた人

「日々の暮らしの中で美味しい紅茶を気軽に楽しんで欲しい!」という想いで日々仕事をしております。

今の日本にはピンからキリまで紅茶が溢れ、嘘か真か分からないような情報が溢れています。そんな中で私は、真摯に紅茶に向き合い、質の良い紅茶を提供し、正しい紅茶のいれ方と暮らしの中で紅茶を楽しむヒントをお教えします。

おかげさまでたくさんのお客さまから「美味しい紅茶がいれられるようになりました。」、「美味しい紅茶に癒されます。」、「美味しい紅茶が元気の源です。」などを声をいただいております。

紅茶専門店ティークラブ:堀内芳昌

1964年東京都生まれ→埼玉県→神奈川県→広島県在住/実家は長野県

調理師専門学校卒業後、飲食店勤務、のちにアパレル業に転職。メンズ、レディースのファッション販売をする。その後、カフェの責任者として開店から携わる。退社後、広島に転居、結婚を機に現在の紅茶関連の仕事を営む。17年目(2017年時点) ★通販ショップ≫

著書:美味しい紅茶と手作りお菓子(3万部完売)
専門学校、通信講座の講師も務めている

趣味は、料理、菓子作り、散歩。Rock'n'Rollとパンが好き。 ★自己紹介≫

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